漫談優格、優酪乳

很多朋友常常問我，優格、優酪乳有什麼不同？碰到這樣的問題，老實說，一時之間還真難用幾個字來說明清楚。我想在這裡跟大家解釋一下之間的差異。
所謂的優格，英文就稱為Yogurt，在歐美國家對於這個字是有定義的。主要是要使用鮮乳、奶粉等乳製品(牛奶或是羊乳都可)以保加利亞桿菌(L.bulgaricus )及嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)這兩株菌種所製的乳製品。但是在台灣、日本、大陸就沒有這麼嚴苛的定義，只要是乳酸菌或酵母菌等對於人體無害的菌種所製均可稱為發酵乳。
優格依據呈現的型態，可分為幾種。一種就是固態，外觀像布丁。市面上大部分這類商品都有添加糖、膠類、香料等添加物，英文稱這種形態產品叫為Set yogurt或是Hard yogurt，以統一AB乳果為代表。
馬修嚴選的優格也是屬於這類型的，不過除了鮮乳與乳酸菌以外，什麼都不加，維持優格最原始的風味。這種產品目前在市面上比較少見，樣式如下圖。


另外一種也是凝態，在大陸稱為攪拌型酸奶。它的性狀是稠狀的，一般生產過程會加入糖、膠類、澱粉、香料等添加物，甚至於會加入果醬混合，市面上就以愛鮮家"植物の優"為代表，英文稱為Soft yogurt、Stirred yogurt。不過市面上也是少見沒加糖、膠類、香料的這類商品。產品的樣式如下圖。

另外台灣市場最大的是優酪乳，優酪乳的生產方式跟上述兩種生產方式不太一樣。優酪乳的生產是先將發酵後，再調配糖、膠、水混合做成的。市售的產品就以統一AB優酪乳、LP33機能優酪乳、林鳳營優酪乳為大宗。英文稱為Drinking yogurt。
其實還有一種稱為Frozen yogurt，可以稱為優格冰淇淋或是霜淇淋。台灣這個品類並沒有像美國那麼地發達，這幾年陸續有人從國外引進台灣，大部分都是開專賣店。
以上這四種yogurt都有一個特性，就是牛奶的含量跟鮮乳一樣。專業一點的說法就是非脂肪乳固型物(就是將鮮乳的水份跟脂肪拿掉，裡面的營養成分的比例，主要是蛋白質、醣類、礦物質、維生素等)要達到8%以上。所以營養價值其實優格是不輸於鮮乳的，甚至於比鮮乳更好。有關鮮乳與優格營養差異，我們下回再來談！

鳳梨品種與果醬製作

昨天看到新聞報導，鳳梨最近因為天氣太熱，將鳳梨的表面曬傷了，造成外觀的爆裂，賣相差。價格直直落剩下每公斤4元。這種新聞處在台灣的大家應該都常常聽聞。前幾年香蕉沒有出口到大陸時，經常價格滑落到餵豬或餵軍人；柳丁也曾經是。每次聽到這樣的新聞，都為台灣農業產銷失衡而感到無比的難過。農委會官員空有一些想法，但是在落實上還是要透過民間力量協助環節才可以拴緊。當初會創業也跟是希望協助農民轉型，並讓產與銷之間的關係可以更緊密。

鳳梨田裡我們都會發現果實會用紙包裹，主要就是要防止陽光曬傷

回頭講鳳梨，這種水果在農曆的4~6月是主要的產季，當果實逐漸成熟時，需要一顆顆地將果實用紙張包裹起來。不是要防止蟲害，而是預防陽光曬傷。剛剛前面的鳳梨曬傷就是因為天氣太熱，連紙張都無法抵擋烈日對果實的侵害所致。

除了蘋果果醬以外，鳳梨果醬是我心中最佳的素材。主要有幾個原因：

一、台灣傳統鳳梨有很高的鳳梨酵素及香濃風味，裡面的纖維含量很高，對於現代運動量少的上班族女性來說，是一個很好的夏季水果。
二、關廟鳳梨聞名全省，靠近台南，取材方便且當令。

三、鳳梨品種有很多，傳統種鳳梨，編號是二號、三號鳳梨。二號鳳梨比較粗大，最大可以長到5~6公斤；三號鳳梨比較細小，這兩者均有較高的鳳梨酵素及濃濃的鳳梨香。與目前經過改良，大部分直接食用，是常上比較常見，甜度較高的--金鑽鳳梨或是牛奶鳳梨是不一樣的。後者雖然有很高的甜度，但是酵素的濃度低且鳳梨香味比較少。

馬修鳳梨果醬為了求取兩者的優點，同時選用了三號鳳梨及金鑽鳳梨，一方面有較高的甜度、酵素含量，同時有可以吃到鳳梨本身的粗纖維及風味。

這是二號鳳梨，果實比較大一些，因為纖維粗、甜度較低、內含草酸鈣，常會有"咬嘴"的狀況，現在比較少見，大部分都用在加工製品。在南投有一家網路知名的鳳梨酥品牌--微熱山丘(http://www.sunnyhills.com.tw/），就是採用二號鳳梨生產內餡的。

這是三號鳳梨，果實比較小一點，要等到下個月才是盛產期。也是主要用在加工製品，如鳳梨酵素、鳳梨酥內餡等。

這是金鑽鳳梨，葉子比較紅，很容易分辨。目前大家市場上吃到的，大部分就是這個品種。

鳳梨果醬的製造，最重要的還是來自於這些鳳梨品種比例的分配。過多的金鑽鳳梨會讓果醬過甜，沒有粗纖維及香氣；過少又會讓三號鳳梨粗纖維過多，加工太久，營養份流失過多。研發過程讓我花許多的工夫在這身上。

烹煮的過程其實就比較簡單，鳳梨水份含量較高，直接下去熬煮。等組織軟化，再逐次加入麥芽糖。馬修嚴選的鳳梨果醬的配方就是這樣簡單，並沒有再加砂糖或果膠，口感上保留鳳梨的香氣、原色及果肉的口感，同時有水果原始的酸味，是自己相當滿意作品。搭配優格，絕對跟市場上吃得到的罐頭果醬風味是絕然不同的！

這是鳳梨果醬熬煮的過程

絲瓜與佛跳牆

接觸商業周刊已經將近5年了多，那是在U公司時代。這幾年發現這個刊物，不斷地調整報導的內容及方向，刊物的地位已經有凌駕"天下"、"遠見"的趨勢。我最喜歡的單元是現在執行長"王文靜"小姐的短文，深具意義。

發現有些想法跟她不謀而合。這一期她的短文是以絲瓜與佛跳牆為題，探討事務的本質與形式的呈現。絲瓜的簡單，關鍵在食材的新鮮與時令，佛跳牆講究的是內容量的豪華和多元，但風味因集結太多食材反而口味顯得複雜。

常常在反思。小時候，餐廳裡都習慣加許多的味精來豐富食物的美味，但是高量的味精讓食物的原味盡失，甚至於搞得舌頭會麻，口渴，外國人說這個症狀是"中國餐飲症候群"。近年來，大家使用味精的頻率降低許多，甚至要求麵攤不要加味精。在家料理的時候，用所謂的雞精塊來取代，多少跟現代人逐漸重視食材的新鮮程度大有關係。

馬修嚴選的產品開發的精神就是希望產品的呈現盡量使用新鮮、在地、當令(若可以取得有機素材更好)三個指標的食材，在烹調過程盡量簡單，讓大家可以品嚐得到原味。因為簡單的烹調，所以產品的賞味期比較短(以一般市售的優格來說，都可以擺放2~3週，但馬修嚴選的優格建議在一週內食用完畢。果醬也是這個道理)。

市面上大部分的加工食品，為了讓食物可以保存更久、風味更濃郁、顏色更鮮豔，加工後都會再添加一些添加劑，讓食品"更好吃"，但這個更好吃其實已經跟原始風味有落差了。更重要的是，高度加工會讓食材的營養價值流失，所以我們為了吃"好吃"的食物常常吃到的不是食物的本質而是許多無謂的添加劑。但話說回來，這些加工食品，也是為了滿足通路的需求(可以賣得更久)、或是普羅大眾對於"好吃"的認知所不得不的作法。

基於讓食物回歸原始價值與風味，馬修嚴選的優格沒有市售優格濃郁的香料味；沒有額外明膠或果膠添加所呈現的黏膩的濃厚感。這幾天有幾位朋友嚐到馬修的優格，第一反應都是產品的呈現是接近日本優格的原味，很醇！聽到這樣的評價，花了兩年多去蒙古與日本京都篩選功能及風味均佳的乳酸菌種，也可稱欣慰了！

果醬也是在這個概念產生的！蘋果果醬為了兼具脆及蘋果泥的口感，花了一些時間挑選蘋果品種及烹調方式，最後也在大家認可下確認了配方！鳳梨果醬也會在下一期的內容中跟大家說明開發的過程。

總而言之，當初設定的產品開發的方向，就是堅持用新鮮、當令、在地的好素材，經過最簡單的烹調方式，讓食物的營養及風味可以完美呈現，這是馬修嚴選的一個堅持。

蘋果果醬的製造

說到蘋果，大概每一個人都很清楚它有水果大王的稱號，原因很簡單，因為它的可溶性纖維、維他命C、鐵質含量都不低，在歐美國家，甚至都會推薦入菜或甜點的原料，最常見的就是蘋果派。

這一次選用的是日本青森的蘋果，它本身的甜度大約12度，酸度也剛好，直接生吃，有很高的脆度，在日本享有很高的知名度，台灣也不遑多讓。不用台灣的蘋果主要原因是蘋果屬於溫帶水果，台灣大部分的蘋果都種植在海拔1500公尺以上，對於水土保持個人有很深的疑慮。且台灣品種無論是青蘋果或是梨山的蜜蘋果，無論在風味上或是口感上與進口蘋果均居下風。我總認為，良好的氣候與環境，才能真正讓水果真正的風味呈現美味。就好像，玉井適合種植芒果、屏東種蓮霧、大湖種植草莓道理是一樣的。

果醬的製造第一步還是水果的清洗，蘋果表皮有一層蠟，泡在水裡約30分鐘，有助於汙垢的去除。

很多人削蘋果皮，都直接用刮刀將表皮一片一片削下來，而我呢？從小就習慣用刀子從頂在慢慢地沿著蘋果表面逐漸地削下來，有時候功夫好的時候，可以從頂到尾的蘋果皮完整地連結，沒有斷掉，這也是一種工作上的樂趣！

將削好的蘋果切塊，浸泡在約3%的鹽水中，可以預防表面的氧化。約5分鐘後撈起歷乾。

接下來就是功夫了。一般市售的手工蘋果果醬均將蘋果切得很細，加入檸檬汁用中火加熱，一邊加熱，一邊攪動。等蘋果呈泥狀，再逐漸加入麥芽糖與砂糖，再用溫火熬煮至濃稠。另外一種比較費工的作法是將蘋果切得中塊(約上圖大小的1/4)，加入檸檬汁中火翻攪約10分鐘以後，就加入麥芽糖下去熬煮。這樣會將蘋果的鮮甜鎖在裡面，同時又可以保留蘋果原有的脆度。

未來馬修嚴選的蘋果果醬，將兼具蘋果泥與蘋果清脆的果實，大家可以拭目以待！

這就是優格與蘋果果醬的成品結合摟！

創業者心情的起伏與看到路上有人同行，會覺得德不孤，必有鄰

馬修的創業心情

甘蔗漿與優格的結合

日前曾經跟大家介紹日本有一種頂級的糖---三盆糖，經過大家的討論有朋友在台北的微風超市可以購買到了！有機會大家可以去體驗一下這個商品。

前幾天到太康有機園區找李老師，他拿給我甘蔗漿(姑且先這樣稱呼，因為他的生產方式就是直接將他栽種的甘蔗汁，用鍋子熬煮6個小時精鍊出來的產物)，要我跟優格搭配看看。原來他試圖地讓生產的甘蔗可以透過高溫蒸煮來濃縮，讓風味更好，並容易使用。

第一口品嚐這樣的甘蔗漿，與市面上買到的黑糖風味完全不同，他的風味相當接近甘蔗的原始味道，有濃濃的甘蔗香。傳統市面上的黑糖，這方面的風味已經不見 了，只有糖在高溫熬煮與結晶後的焦味，差距很大。

前天有機會去斗六拜訪一位主要生產酵素及微生物的林學長，他也跟我提到，很多年前他就有建議台糖應該可以多元發展糖的類型，液態砂糖就是其一。後來聽說， 台糖有邀請學者專家進行研究，但是最後不知什麼原因就不了了之了！很可惜！



這一次試驗直接將蔗糖漿添加進鮮乳中，經過攪拌器攪拌均勻，添加乳酸菌種後，分裝在杯子裡，進發酵室發酵。





經過8個小時的發酵，發酵完成後，放進冷藏室保存。隔天無論在口感上或是組織上跟沒添加的風味有很大的差異。可惜的是，甘蔗原本的香味淡了許多，優格的組 織變得比較硬一些，跟幾位疼友試吃，一般反應都感覺吃不出甘蔗的風味。



幾經思考，甘蔗漿應該當做糖醬附在優格外，一方面可以讓消費者自行斟酌添加，一方面也可以讓消費者品嚐到甘蔗原有的風味。

接下來有兩個方向會持續地進行，一方面我們會持續跟李老師未來上市的時候，該如何應付市場量的需求，一方面也會希望讓大家使用上可以更便利些！同時也歡迎大家提供意見歐！