鳳梨品種與果醬製作

昨天看到新聞報導，鳳梨最近因為天氣太熱，將鳳梨的表面曬傷了，造成外觀的爆裂，賣相差。價格直直落剩下每公斤4元。這種新聞處在台灣的大家應該都常常聽聞。前幾年香蕉沒有出口到大陸時，經常價格滑落到餵豬或餵軍人；柳丁也曾經是。每次聽到這樣的新聞，都為台灣農業產銷失衡而感到無比的難過。農委會官員空有一些想法，但是在落實上還是要透過民間力量協助環節才可以拴緊。當初會創業也跟是希望協助農民轉型，並讓產與銷之間的關係可以更緊密。

鳳梨田裡我們都會發現果實會用紙包裹，主要就是要防止陽光曬傷

回頭講鳳梨，這種水果在農曆的4~6月是主要的產季，當果實逐漸成熟時，需要一顆顆地將果實用紙張包裹起來。不是要防止蟲害，而是預防陽光曬傷。剛剛前面的鳳梨曬傷就是因為天氣太熱，連紙張都無法抵擋烈日對果實的侵害所致。

除了蘋果果醬以外，鳳梨果醬是我心中最佳的素材。主要有幾個原因：

一、台灣傳統鳳梨有很高的鳳梨酵素及香濃風味，裡面的纖維含量很高，對於現代運動量少的上班族女性來說，是一個很好的夏季水果。
二、關廟鳳梨聞名全省，靠近台南，取材方便且當令。

三、鳳梨品種有很多，傳統種鳳梨，編號是二號、三號鳳梨。二號鳳梨比較粗大，最大可以長到5~6公斤；三號鳳梨比較細小，這兩者均有較高的鳳梨酵素及濃濃的鳳梨香。與目前經過改良，大部分直接食用，是常上比較常見，甜度較高的--金鑽鳳梨或是牛奶鳳梨是不一樣的。後者雖然有很高的甜度，但是酵素的濃度低且鳳梨香味比較少。

馬修鳳梨果醬為了求取兩者的優點，同時選用了三號鳳梨及金鑽鳳梨，一方面有較高的甜度、酵素含量，同時有可以吃到鳳梨本身的粗纖維及風味。

這是二號鳳梨，果實比較大一些，因為纖維粗、甜度較低、內含草酸鈣，常會有"咬嘴"的狀況，現在比較少見，大部分都用在加工製品。在南投有一家網路知名的鳳梨酥品牌--微熱山丘(http://www.sunnyhills.com.tw/），就是採用二號鳳梨生產內餡的。

這是三號鳳梨，果實比較小一點，要等到下個月才是盛產期。也是主要用在加工製品，如鳳梨酵素、鳳梨酥內餡等。

這是金鑽鳳梨，葉子比較紅，很容易分辨。目前大家市場上吃到的，大部分就是這個品種。

鳳梨果醬的製造，最重要的還是來自於這些鳳梨品種比例的分配。過多的金鑽鳳梨會讓果醬過甜，沒有粗纖維及香氣；過少又會讓三號鳳梨粗纖維過多，加工太久，營養份流失過多。研發過程讓我花許多的工夫在這身上。

烹煮的過程其實就比較簡單，鳳梨水份含量較高，直接下去熬煮。等組織軟化，再逐次加入麥芽糖。馬修嚴選的鳳梨果醬的配方就是這樣簡單，並沒有再加砂糖或果膠，口感上保留鳳梨的香氣、原色及果肉的口感，同時有水果原始的酸味，是自己相當滿意作品。搭配優格，絕對跟市場上吃得到的罐頭果醬風味是絕然不同的！

這是鳳梨果醬熬煮的過程