2010年8月20日 星期五

堅持要重拾記憶中黑糖風味的--張錫斌老師

動念去找台灣優質糖的念頭有一段時間了。原先種甘蔗的土地台糖公司不是轉售為工業區、轉型為觀光紀念館、就是出租給名間轉作高附加價值的作物,真正還保留種甘蔗的比例已經很低了。
不經意看到TVBS"一步一腳印"報導南化鄉關山村張錫斌堅持用保留傳統生產黑糖的方法,搜尋網路上非常多人都買不到產品,雖然目前不是生產黑糖的季節,不過還是決定拜訪他。
順著台20號線玉井到甲仙,經過南化水庫直駛,幾分鐘後轉往關山的179號道,就是南化水庫的後山。路上人煙稀少,景致相當宜人。
山路婉延,水庫就像琵琶遮面的美女,一會兒露出水汪汪的雙眼,一會兒露出甜甜地笑容,在在地顯露出獨特的風情。一路上"水源保護區"的標誌不絕,一方面當做路標,一方面顯示該區有被土地是有所管制的。
走了將近20公里完全看不到人煙的路,轉進這條小路,就看到一個三合院的住家。

三合院前有遠山、小溪、廣場,後有山坡,十足山上農家的氛圍。張老師(大家都這麼稱呼張先生)說家中兄弟姊妹眾多,父親特地多準備幾間房間,以應付過年家人回家團圓用! 平時若有興致體驗山居生活的人,亦可臨時充當民宿用。
看到TVBS的報導 http://www.youtube.com/watch?v=OL5ctK5PqE0&feature=related,及幾位拜訪過所拍的照片,都會誤以為張老師是退伍軍人。一身的軍服,挺拔的身材,雙眼炯炯有神,話不多,但句句深刻,十足像軍隊中的長官。老師說,他一輩子務農,早期是栽種麻竹筍,近年麻竹筍市況不佳,後山坡近年來改為造林,88水災一度讓他家鄉滿目蒼夷。(詳細過程可參考張老師的部落格http://tw.myblog.yahoo.com/jw!gnypOLuaEQWRiZagzTj9Vm5IWP4HvQ--/article?mid=696

雖然第一次見面,說明來歷後,張老師親切地以茶湯款待。下圖的區域就是他招待我喝茶的地方,看得出經常有人造訪。

雖然時節不對,沒有生產黑糖,不過煮黑糖所用器具還是持續使用。當天張老師鍋裡煮的是早上才剛採收的麻竹筍,煮熟後讓其自然發酵,是自用的酸筍。山上撿柴火燒灶,讓我再次回憶起小時候爺爺奶奶傳統煮飯、燒菜的美好印象。

就是這個大鍋,此時正在煮麻煮筍,冬天就是它大顯身手生產黑糖的器皿,目前共有三個。張老師說今年打算生產的量是去年的一倍,所以要再多蓋兩個灶。可以想像今年的12月初當甘蔗轉為甘甜,榨汁來做黑糖時,一鍋要煮6~7個小時的,老師每天清晨4點多起床,忙碌的景象。

這是煮成黑糖漿後,倒入一邊鏟一邊冷卻結晶的大型平底盤。此刻是它休息的時候,有一些水浸泡其中。
張老師保證說,為了確保甘蔗無農藥或除草劑的殘留,所以今年的甘蔗除了自己栽種外,還採取契種供應。這些契種的合作對象也是採取自然農法、無農藥殘留。更重要的是他堅持用龍眼木慢火熬煮製黑糖,只因小時候對於傳統製法的黑糖風味難以忘懷。

雖然張老師客氣地說,他還在持續學習啦。因為還是會發生黑糖不結晶、苦味等不應發生的事情。他一直跟我說,讓每一鍋黑糖的品質均一是他接下來追求的目標。
以大地為師堅持做真正好的食品用平價讓一般人都可以享受到食物的真原味,這些不都是一樣的概念與想法嗎?張老師,我會秉持你的態度跟精神來向你多學習的!
加油!