2010年5月22日 星期六

鳳梨品種與果醬製作

昨天看到新聞報導,鳳梨最近因為天氣太熱,將鳳梨的表面曬傷了,造成外觀的爆裂,賣相差。價格直直落剩下每公斤4元。這種新聞處在台灣的大家應該都常常聽聞。前幾年香蕉沒有出口到大陸時,經常價格滑落到餵豬或餵軍人;柳丁也曾經是。每次聽到這樣的新聞,都為台灣農業產銷失衡而感到無比的難過。農委會官員空有一些想法,但是在落實上還是要透過民間力量協助環節才可以拴緊。當初會創業也跟是希望協助農民轉型,並讓產與銷之間的關係可以更緊密。
鳳梨田裡我們都會發現果實會用紙包裹,主要就是要防止陽光曬傷

回頭講鳳梨,這種水果在農曆的4~6月是主要的產季,當果實逐漸成熟時,需要一顆顆地將果實用紙張包裹起來。不是要防止蟲害,而是預防陽光曬傷。剛剛前面的鳳梨曬傷就是因為天氣太熱,連紙張都無法抵擋烈日對果實的侵害所致。

除了蘋果果醬以外,鳳梨果醬是我心中最佳的素材。主要有幾個原因:
一、台灣傳統鳳梨有很高的鳳梨酵素及香濃風味,裡面的纖維含量很高,對於現代運動量少的上班族女性來說,是一個很好的夏季水果。
二、關廟鳳梨聞名全省,靠近台南,取材方便且當令。
三、鳳梨品種有很多,傳統種鳳梨,編號是二號、三號鳳梨。二號鳳梨比較粗大,最大可以長到5~6公斤;三號鳳梨比較細小,這兩者均有較高的鳳梨酵素及濃濃的鳳梨香。與目前經過改良,大部分直接食用,是常上比較常見,甜度較高的--金鑽鳳梨或是牛奶鳳梨是不一樣的。後者雖然有很高的甜度,但是酵素的濃度低且鳳梨香味比較少。

馬修鳳梨果醬為了求取兩者的優點,同時選用了三號鳳梨及金鑽鳳梨,一方面有較高的甜度、酵素含量,同時有可以吃到鳳梨本身的粗纖維及風味。
這是二號鳳梨,果實比較大一些,因為纖維粗、甜度較低、內含草酸鈣,常會有"咬嘴"的狀況,現在比較少見,大部分都用在加工製品。在南投有一家網路知名的鳳梨酥品牌--微熱山丘(http://www.sunnyhills.com.tw/),就是採用二號鳳梨生產內餡的。

這是三號鳳梨,果實比較小一點,要等到下個月才是盛產期。也是主要用在加工製品,如鳳梨酵素、鳳梨酥內餡等。
這是金鑽鳳梨,葉子比較紅,很容易分辨。目前大家市場上吃到的,大部分就是這個品種。
鳳梨果醬的製造,最重要的還是來自於這些鳳梨品種比例的分配。過多的金鑽鳳梨會讓果醬過甜,沒有粗纖維及香氣;過少又會讓三號鳳梨粗纖維過多,加工太久,營養份流失過多。研發過程讓我花許多的工夫在這身上。


烹煮的過程其實就比較簡單,鳳梨水份含量較高,直接下去熬煮。等組織軟化,再逐次加入麥芽糖。馬修嚴選的鳳梨果醬的配方就是這樣簡單,並沒有再加砂糖或果膠,口感上保留鳳梨的香氣、原色及果肉的口感,同時有水果原始的酸味,是自己相當滿意作品。搭配優格,絕對跟市場上吃得到的罐頭果醬風味是絕然不同的!
這是鳳梨果醬熬煮的過程