馬修廚房的硬體在本週三完工以後，花了一些時間將廚房及相關的配置整理好之後，正式在昨天進廚房。這跟第一次在U公司開發優酪乳的心情全然不同。18年前對於乳品、乳酸菌、優格製作通通陌生，現在吃過的乳酸菌的數量鐵定超過地球人口的上百倍，心情還真有點緊張。一方面超過10年沒進過實驗室，所有的儀器都顯得有點陌生，一方面也是出了點什麼差錯，那不就糗大了！
好在一切都是多慮了。為了讓品質更值得信賴，增添了一台微量天平，一台酸鹼檢測計。前者是讓每天生產的產品維持一致性，後者則是追蹤每批次的酸度。
這一台是攪拌器，主要是讓優格的組織更綿細的關鍵。
這一台是科技的展現--發酵器。確實，它已經在今天正是運作了！鮮乳的品質與乳酸菌的優劣，是影響優格品質兩大原因。當初決定要做優格的時候，就決定要選擇好的鮮乳。台灣目前幾乎都採用荷蘭種荷氏登品種，但是有一種更適合台灣氣候及環境的娟姍牛種分泌的乳汁，其牛奶的營養成分更高。因此這個配方就是將這兩種乳源依據黃金比例混合的。當然相對在成本上就比一般來得高。至於乳酸菌這更是學問了！因為這些年來工作的關係，有機會走遍歐洲的瑞士、法國、德國、瑞典、芬蘭、荷蘭；亞洲的日本、中國、馬來西亞、泰國、菲律賓；北美的美國、加拿大等國，品嚐了許多當地的優格製品，深深感受到全世界各地對於優格的喜愛，連中國大陸、韓國等國家，平均食用優格製品的量都比台灣多很多，一直苦思該用何種方式讓更多的國人多多食用優格製品。
了解每一個地區的食物均有其文化背景及口味喜好差異性，挑選出最適合本地消費者接受的乳酸菌是相當重要的關鍵，因此從兩年前開始展開尋找乳酸菌之旅。
相傳成吉思汗在大軍出征的時候，都會要求士兵要飲用當地KUMISS的酸奶，後來被認定這種酸奶具有很好的功能價值。2年前工作的關係，從這傳統的酸奶中篩選出具有很綿細組織的乳酸菌，但後來發現風味不太為國人所接受。因此，為了找尋更佳產風味的乳酸菌，判斷日本飲食文化接近台灣，因此託了日本友人在京都傳統的發酵乳中篩到具有濃厚乳香的乳酸菌。回台後，透過現代生物科技，純化分離並進行適當比例的混合，組合成馬修嚴選優格所使用的乳酸菌。
同時為了再兼顧到生理機能，再添加兩株已經被世界各國學術界驗證具有很好的機能的鼠李糖桿菌及比菲德氏菌，讓享受優格的美味同時，也擁有益生菌對身體的好處。這是馬修嚴選所以會稱為嚴選的關鍵之一。
說了一大堆，今天調配的優格所呈現的，無論在黏度、風味、組織綿細度均屬上乘。更重要的是，優格生產過程所產生的黏稠度都是乳酸菌自行生成的，與市售產品外添加的濃厚度口感上有差異。因為當初設定的就是日式比較清爽型的配方，這兩天的加緊努力，看起來已經有達到設定的目標了！
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