漫談優格、優酪乳

很多朋友常常問我，優格、優酪乳有什麼不同？碰到這樣的問題，老實說，一時之間還真難用幾個字來說明清楚。我想在這裡跟大家解釋一下之間的差異。
所謂的優格，英文就稱為Yogurt，在歐美國家對於這個字是有定義的。主要是要使用鮮乳、奶粉等乳製品(牛奶或是羊乳都可)以保加利亞桿菌(L.bulgaricus )及嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)這兩株菌種所製的乳製品。但是在台灣、日本、大陸就沒有這麼嚴苛的定義，只要是乳酸菌或酵母菌等對於人體無害的菌種所製均可稱為發酵乳。
優格依據呈現的型態，可分為幾種。一種就是固態，外觀像布丁。市面上大部分這類商品都有添加糖、膠類、香料等添加物，英文稱這種形態產品叫為Set yogurt或是Hard yogurt，以統一AB乳果為代表。
馬修嚴選的優格也是屬於這類型的，不過除了鮮乳與乳酸菌以外，什麼都不加，維持優格最原始的風味。這種產品目前在市面上比較少見，樣式如下圖。


另外一種也是凝態，在大陸稱為攪拌型酸奶。它的性狀是稠狀的，一般生產過程會加入糖、膠類、澱粉、香料等添加物，甚至於會加入果醬混合，市面上就以愛鮮家"植物の優"為代表，英文稱為Soft yogurt、Stirred yogurt。不過市面上也是少見沒加糖、膠類、香料的這類商品。產品的樣式如下圖。

另外台灣市場最大的是優酪乳，優酪乳的生產方式跟上述兩種生產方式不太一樣。優酪乳的生產是先將發酵後，再調配糖、膠、水混合做成的。市售的產品就以統一AB優酪乳、LP33機能優酪乳、林鳳營優酪乳為大宗。英文稱為Drinking yogurt。
其實還有一種稱為Frozen yogurt，可以稱為優格冰淇淋或是霜淇淋。台灣這個品類並沒有像美國那麼地發達，這幾年陸續有人從國外引進台灣，大部分都是開專賣店。
以上這四種yogurt都有一個特性，就是牛奶的含量跟鮮乳一樣。專業一點的說法就是非脂肪乳固型物(就是將鮮乳的水份跟脂肪拿掉，裡面的營養成分的比例，主要是蛋白質、醣類、礦物質、維生素等)要達到8%以上。所以營養價值其實優格是不輸於鮮乳的，甚至於比鮮乳更好。有關鮮乳與優格營養差異，我們下回再來談！