蘋果果醬的製造

說到蘋果，大概每一個人都很清楚它有水果大王的稱號，原因很簡單，因為它的可溶性纖維、維他命C、鐵質含量都不低，在歐美國家，甚至都會推薦入菜或甜點的原料，最常見的就是蘋果派。

這一次選用的是日本青森的蘋果，它本身的甜度大約12度，酸度也剛好，直接生吃，有很高的脆度，在日本享有很高的知名度，台灣也不遑多讓。不用台灣的蘋果主要原因是蘋果屬於溫帶水果，台灣大部分的蘋果都種植在海拔1500公尺以上，對於水土保持個人有很深的疑慮。且台灣品種無論是青蘋果或是梨山的蜜蘋果，無論在風味上或是口感上與進口蘋果均居下風。我總認為，良好的氣候與環境，才能真正讓水果真正的風味呈現美味。就好像，玉井適合種植芒果、屏東種蓮霧、大湖種植草莓道理是一樣的。

果醬的製造第一步還是水果的清洗，蘋果表皮有一層蠟，泡在水裡約30分鐘，有助於汙垢的去除。

很多人削蘋果皮，都直接用刮刀將表皮一片一片削下來，而我呢？從小就習慣用刀子從頂在慢慢地沿著蘋果表面逐漸地削下來，有時候功夫好的時候，可以從頂到尾的蘋果皮完整地連結，沒有斷掉，這也是一種工作上的樂趣！

將削好的蘋果切塊，浸泡在約3%的鹽水中，可以預防表面的氧化。約5分鐘後撈起歷乾。

接下來就是功夫了。一般市售的手工蘋果果醬均將蘋果切得很細，加入檸檬汁用中火加熱，一邊加熱，一邊攪動。等蘋果呈泥狀，再逐漸加入麥芽糖與砂糖，再用溫火熬煮至濃稠。另外一種比較費工的作法是將蘋果切得中塊(約上圖大小的1/4)，加入檸檬汁中火翻攪約10分鐘以後，就加入麥芽糖下去熬煮。這樣會將蘋果的鮮甜鎖在裡面，同時又可以保留蘋果原有的脆度。

未來馬修嚴選的蘋果果醬，將兼具蘋果泥與蘋果清脆的果實，大家可以拭目以待！

這就是優格與蘋果果醬的成品結合摟！