鮮乳與優格(優酪乳)--續

繼續上回的話題，鮮乳中另一個非常重要的元素就是醣類，主要的成份是乳糖。東方人有很高的比例喝鮮乳會拉度子，主要就是乳糖造成的。據統計大概有70%以上的東方人腸道內乳糖分解酵素缺乏，所以造成腸道的異常蠕動，就會拉肚子。但是如果願意逐漸增加每次的飲用量，其實腸道內的酵素是可以被激發的，當時間久了，就比較不會拉肚子了。這種現象就跟喝酒一樣，酒量不好的人其實若經常喝，也會刺激體內分泌"酒精去氫酵素"，酒量就會增加。

鮮乳中的乳糖經過乳酸菌發酵後，會轉變成乳酸，優格或是優酪乳會酸酸的，就是這個成分。因為大約有3~4成的乳糖被轉化，所以相對就比較不會有拉肚子的現象。同時乳酸也是一個很好的抑菌成分，所以你會發現鮮乳一般的保存期限都大概在10天上下，而優酪乳可以達16天以上，就是這個道理。

另外鮮乳一個重要的成份就是大家最熟知的鈣質。鮮乳中的鈣質含量大概在120mg/100毫升，根據衛生署的建議，每個人每天最少需要攝取500~600mg的鈣質，若全部由鮮乳來攝取，大概要喝到400~500毫升。有趣的是，國人普遍還是有鈣質缺乏的問題，尤其年紀比較長的長輩，所以市面上才有那麼多鈣質補充的商品。但是大家都忽略了鈣質吸收的問題，其實這才是鈣質能不能進入血液為身體所利用的關鍵。

其實比較上來說，優格中的鈣質含量跟鮮乳一樣，且因為優格成酸性，鈣質從中性鈣游離成二價鈣，更何況優格中有更多的胜肽，可以促進鈣質的吸收(現在市面上很多都標榜CPP或是CCP等物質，就是一種促進鈣質吸收的胜肽產品)。所以如果喝鮮乳要補充鈣質的人，個人更建議是多喝優酪乳或是吃優格，吸收效果更顯著。

最後講到維生素，鮮乳經過發酵後，乳酸菌會生成更多的維生素B群，B1、B2、B12、葉酸等，是比鮮乳的維生素更豐富更多元的。

總而言之，鮮乳與優格(或優酪乳)從營養的角度來看，後者的營養價值是高很多的。但是從總體市場規模來看，我們每年飲用鮮乳的量是優酪乳(或優格)的5倍以上。這跟歐美日先進國家將優格當做是飯後甜點或是早餐必備食品的習慣還有很大的落差。有機會大家到中國的超市走走，你會發現連大陸販售酸奶(當地人稱優格為酸奶)的貨架排面都比鮮乳大很多很多。台灣這幾年大腸癌的比例持續攀升，不知道跟我們優格吃的量太少有很大的關係。

當然有朋友曾經跟我聊到，其實台灣優格的市場今天會變得這麼小，跟這些乳品大廠行銷操作有很大的關係，太著重在功能面及減重操作，商品面本身也並沒有好好地因應現代人的喜好做調整。 難怪董氏基金會兩次的含糖事件，造成整個產業大衰退。所以馬修才會重新從產品面及生活面重新讓消費者認識優格的價值及運用，因為我們相信落實到生活層面，才能夠養成慢慢地讓大家將這種好食品落實到飲食文化。

鮮乳與優格(優酪乳)

談鮮奶，好像有點老調牙了！農委會在這三十年來推行民眾喝鮮乳，大家逐漸養成家中冰箱放鮮乳的生活習慣，一年也造就了120億的市場規模。不過這兩年，因為超商現煮咖啡跟泡沫紅茶店都流行喝咖啡拿鐵及紅茶拿鐵，造成業務用鮮乳市場蓬勃發展，合計將近150億。大家對鮮乳第一印象浮現的概念就是"營養"，因為它含有豐富的蛋白質、鈣質等等。有趣的是，對於優酪乳或是優格，大家的印象就是"健康"，營養反而比較少人提。其實優酪乳或優格是用鮮乳或奶粉做成的，營養價值是更甚於鮮乳。

鮮乳中含有醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素五大營養素，被稱為完整營養食品。其中的脂肪含量大約在3.6%上下，脂肪的高低會影響到鮮乳口感的厚實。一般我們喝全脂鮮乳跟低脂鮮乳濃厚度會有差，就是在於脂肪含量的高低。其實炒青菜是最明顯的例子，若多放了一些油，青菜吃起來就會很滑潤，比較好吃。糕點也是一樣，奶油多放一點就會更香。

鮮乳中的脂肪經過乳酸菌發酵後，會更柔細化，會比在鮮乳中的分子更細膩，喝在嘴裡會感覺更滑潤。

鮮乳另外一個非常重要的成分就是蛋白質，鮮乳中的蛋白質有兩大類，一為酪蛋白(casein)，一種稱為乳清蛋白(whey)。前者比後者難消化，鮮乳會呈現白色的主要成份就是酪蛋白；乳清蛋白很有機能性，一般健身員在運動後增加肌肉會喝高量的乳清蛋白。在中世紀的時候，還有所謂"乳清療法"，用乳清蛋白來調理肝臟機能，修復肝細胞。

當鮮乳經過乳酸菌發酵後，pH值下降，蛋白質會從球狀蛋白轉為鏈狀蛋白，所以就會有凝固的現象。這時候蛋白質呈現乳糜狀，有些分子甚至會分解成為胜肽或是胺基酸，更有利於小腸的吸收。

另外有一件事情特別要提醒的，常常自己在家做優格或是市面上買優格，在配送過程的撞擊或是溫度沒保存好，會有離水現象，那個淡黃色水水的東西，就是乳清蛋白。很多人會倒掉，我是建議大家可以大口地吃掉，因為那是優格精華液。不然愛美的女性，也可以將它塗抹在面膜上，效果更佳(當然，你一定不要買含糖的，不然會讓螞蟻親近你的臉)。(市面上化妝品的優格精華，其實大部分都是些東西)。

講這些，不知道會不會太深。不過簡單講，就是優格的營養價值是勝於鮮乳的，這些年大家都只看到乳酸菌的功能，其實優格（或優酪乳)會被列為10大最佳的食物，不是沒有原因的。

這一篇就先講鮮乳中的脂肪跟蛋白質，我們下一回再來聊鮮乳中的乳糖、鈣質和其他營養素經過發酵後產生的變化及其功能。

漫談優格、優酪乳

很多朋友常常問我，優格、優酪乳有什麼不同？碰到這樣的問題，老實說，一時之間還真難用幾個字來說明清楚。我想在這裡跟大家解釋一下之間的差異。
所謂的優格，英文就稱為Yogurt，在歐美國家對於這個字是有定義的。主要是要使用鮮乳、奶粉等乳製品(牛奶或是羊乳都可)以保加利亞桿菌(L.bulgaricus )及嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)這兩株菌種所製的乳製品。但是在台灣、日本、大陸就沒有這麼嚴苛的定義，只要是乳酸菌或酵母菌等對於人體無害的菌種所製均可稱為發酵乳。
優格依據呈現的型態，可分為幾種。一種就是固態，外觀像布丁。市面上大部分這類商品都有添加糖、膠類、香料等添加物，英文稱這種形態產品叫為Set yogurt或是Hard yogurt，以統一AB乳果為代表。
馬修嚴選的優格也是屬於這類型的，不過除了鮮乳與乳酸菌以外，什麼都不加，維持優格最原始的風味。這種產品目前在市面上比較少見，樣式如下圖。


另外一種也是凝態，在大陸稱為攪拌型酸奶。它的性狀是稠狀的，一般生產過程會加入糖、膠類、澱粉、香料等添加物，甚至於會加入果醬混合，市面上就以愛鮮家"植物の優"為代表，英文稱為Soft yogurt、Stirred yogurt。不過市面上也是少見沒加糖、膠類、香料的這類商品。產品的樣式如下圖。

另外台灣市場最大的是優酪乳，優酪乳的生產方式跟上述兩種生產方式不太一樣。優酪乳的生產是先將發酵後，再調配糖、膠、水混合做成的。市售的產品就以統一AB優酪乳、LP33機能優酪乳、林鳳營優酪乳為大宗。英文稱為Drinking yogurt。
其實還有一種稱為Frozen yogurt，可以稱為優格冰淇淋或是霜淇淋。台灣這個品類並沒有像美國那麼地發達，這幾年陸續有人從國外引進台灣，大部分都是開專賣店。
以上這四種yogurt都有一個特性，就是牛奶的含量跟鮮乳一樣。專業一點的說法就是非脂肪乳固型物(就是將鮮乳的水份跟脂肪拿掉，裡面的營養成分的比例，主要是蛋白質、醣類、礦物質、維生素等)要達到8%以上。所以營養價值其實優格是不輸於鮮乳的，甚至於比鮮乳更好。有關鮮乳與優格營養差異，我們下回再來談！

鳳梨品種與果醬製作

昨天看到新聞報導，鳳梨最近因為天氣太熱，將鳳梨的表面曬傷了，造成外觀的爆裂，賣相差。價格直直落剩下每公斤4元。這種新聞處在台灣的大家應該都常常聽聞。前幾年香蕉沒有出口到大陸時，經常價格滑落到餵豬或餵軍人；柳丁也曾經是。每次聽到這樣的新聞，都為台灣農業產銷失衡而感到無比的難過。農委會官員空有一些想法，但是在落實上還是要透過民間力量協助環節才可以拴緊。當初會創業也跟是希望協助農民轉型，並讓產與銷之間的關係可以更緊密。

鳳梨田裡我們都會發現果實會用紙包裹，主要就是要防止陽光曬傷

回頭講鳳梨，這種水果在農曆的4~6月是主要的產季，當果實逐漸成熟時，需要一顆顆地將果實用紙張包裹起來。不是要防止蟲害，而是預防陽光曬傷。剛剛前面的鳳梨曬傷就是因為天氣太熱，連紙張都無法抵擋烈日對果實的侵害所致。

除了蘋果果醬以外，鳳梨果醬是我心中最佳的素材。主要有幾個原因：

一、台灣傳統鳳梨有很高的鳳梨酵素及香濃風味，裡面的纖維含量很高，對於現代運動量少的上班族女性來說，是一個很好的夏季水果。
二、關廟鳳梨聞名全省，靠近台南，取材方便且當令。

三、鳳梨品種有很多，傳統種鳳梨，編號是二號、三號鳳梨。二號鳳梨比較粗大，最大可以長到5~6公斤；三號鳳梨比較細小，這兩者均有較高的鳳梨酵素及濃濃的鳳梨香。與目前經過改良，大部分直接食用，是常上比較常見，甜度較高的--金鑽鳳梨或是牛奶鳳梨是不一樣的。後者雖然有很高的甜度，但是酵素的濃度低且鳳梨香味比較少。

馬修鳳梨果醬為了求取兩者的優點，同時選用了三號鳳梨及金鑽鳳梨，一方面有較高的甜度、酵素含量，同時有可以吃到鳳梨本身的粗纖維及風味。

這是二號鳳梨，果實比較大一些，因為纖維粗、甜度較低、內含草酸鈣，常會有"咬嘴"的狀況，現在比較少見，大部分都用在加工製品。在南投有一家網路知名的鳳梨酥品牌--微熱山丘(http://www.sunnyhills.com.tw/），就是採用二號鳳梨生產內餡的。

這是三號鳳梨，果實比較小一點，要等到下個月才是盛產期。也是主要用在加工製品，如鳳梨酵素、鳳梨酥內餡等。

這是金鑽鳳梨，葉子比較紅，很容易分辨。目前大家市場上吃到的，大部分就是這個品種。

鳳梨果醬的製造，最重要的還是來自於這些鳳梨品種比例的分配。過多的金鑽鳳梨會讓果醬過甜，沒有粗纖維及香氣；過少又會讓三號鳳梨粗纖維過多，加工太久，營養份流失過多。研發過程讓我花許多的工夫在這身上。

烹煮的過程其實就比較簡單，鳳梨水份含量較高，直接下去熬煮。等組織軟化，再逐次加入麥芽糖。馬修嚴選的鳳梨果醬的配方就是這樣簡單，並沒有再加砂糖或果膠，口感上保留鳳梨的香氣、原色及果肉的口感，同時有水果原始的酸味，是自己相當滿意作品。搭配優格，絕對跟市場上吃得到的罐頭果醬風味是絕然不同的！

這是鳳梨果醬熬煮的過程

絲瓜與佛跳牆

接觸商業周刊已經將近5年了多，那是在U公司時代。這幾年發現這個刊物，不斷地調整報導的內容及方向，刊物的地位已經有凌駕"天下"、"遠見"的趨勢。我最喜歡的單元是現在執行長"王文靜"小姐的短文，深具意義。

發現有些想法跟她不謀而合。這一期她的短文是以絲瓜與佛跳牆為題，探討事務的本質與形式的呈現。絲瓜的簡單，關鍵在食材的新鮮與時令，佛跳牆講究的是內容量的豪華和多元，但風味因集結太多食材反而口味顯得複雜。

常常在反思。小時候，餐廳裡都習慣加許多的味精來豐富食物的美味，但是高量的味精讓食物的原味盡失，甚至於搞得舌頭會麻，口渴，外國人說這個症狀是"中國餐飲症候群"。近年來，大家使用味精的頻率降低許多，甚至要求麵攤不要加味精。在家料理的時候，用所謂的雞精塊來取代，多少跟現代人逐漸重視食材的新鮮程度大有關係。

馬修嚴選的產品開發的精神就是希望產品的呈現盡量使用新鮮、在地、當令(若可以取得有機素材更好)三個指標的食材，在烹調過程盡量簡單，讓大家可以品嚐得到原味。因為簡單的烹調，所以產品的賞味期比較短(以一般市售的優格來說，都可以擺放2~3週，但馬修嚴選的優格建議在一週內食用完畢。果醬也是這個道理)。

市面上大部分的加工食品，為了讓食物可以保存更久、風味更濃郁、顏色更鮮豔，加工後都會再添加一些添加劑，讓食品"更好吃"，但這個更好吃其實已經跟原始風味有落差了。更重要的是，高度加工會讓食材的營養價值流失，所以我們為了吃"好吃"的食物常常吃到的不是食物的本質而是許多無謂的添加劑。但話說回來，這些加工食品，也是為了滿足通路的需求(可以賣得更久)、或是普羅大眾對於"好吃"的認知所不得不的作法。

基於讓食物回歸原始價值與風味，馬修嚴選的優格沒有市售優格濃郁的香料味；沒有額外明膠或果膠添加所呈現的黏膩的濃厚感。這幾天有幾位朋友嚐到馬修的優格，第一反應都是產品的呈現是接近日本優格的原味，很醇！聽到這樣的評價，花了兩年多去蒙古與日本京都篩選功能及風味均佳的乳酸菌種，也可稱欣慰了！

果醬也是在這個概念產生的！蘋果果醬為了兼具脆及蘋果泥的口感，花了一些時間挑選蘋果品種及烹調方式，最後也在大家認可下確認了配方！鳳梨果醬也會在下一期的內容中跟大家說明開發的過程。

總而言之，當初設定的產品開發的方向，就是堅持用新鮮、當令、在地的好素材，經過最簡單的烹調方式，讓食物的營養及風味可以完美呈現，這是馬修嚴選的一個堅持。

蘋果果醬的製造

說到蘋果，大概每一個人都很清楚它有水果大王的稱號，原因很簡單，因為它的可溶性纖維、維他命C、鐵質含量都不低，在歐美國家，甚至都會推薦入菜或甜點的原料，最常見的就是蘋果派。

這一次選用的是日本青森的蘋果，它本身的甜度大約12度，酸度也剛好，直接生吃，有很高的脆度，在日本享有很高的知名度，台灣也不遑多讓。不用台灣的蘋果主要原因是蘋果屬於溫帶水果，台灣大部分的蘋果都種植在海拔1500公尺以上，對於水土保持個人有很深的疑慮。且台灣品種無論是青蘋果或是梨山的蜜蘋果，無論在風味上或是口感上與進口蘋果均居下風。我總認為，良好的氣候與環境，才能真正讓水果真正的風味呈現美味。就好像，玉井適合種植芒果、屏東種蓮霧、大湖種植草莓道理是一樣的。

果醬的製造第一步還是水果的清洗，蘋果表皮有一層蠟，泡在水裡約30分鐘，有助於汙垢的去除。

很多人削蘋果皮，都直接用刮刀將表皮一片一片削下來，而我呢？從小就習慣用刀子從頂在慢慢地沿著蘋果表面逐漸地削下來，有時候功夫好的時候，可以從頂到尾的蘋果皮完整地連結，沒有斷掉，這也是一種工作上的樂趣！

將削好的蘋果切塊，浸泡在約3%的鹽水中，可以預防表面的氧化。約5分鐘後撈起歷乾。

接下來就是功夫了。一般市售的手工蘋果果醬均將蘋果切得很細，加入檸檬汁用中火加熱，一邊加熱，一邊攪動。等蘋果呈泥狀，再逐漸加入麥芽糖與砂糖，再用溫火熬煮至濃稠。另外一種比較費工的作法是將蘋果切得中塊(約上圖大小的1/4)，加入檸檬汁中火翻攪約10分鐘以後，就加入麥芽糖下去熬煮。這樣會將蘋果的鮮甜鎖在裡面，同時又可以保留蘋果原有的脆度。

未來馬修嚴選的蘋果果醬，將兼具蘋果泥與蘋果清脆的果實，大家可以拭目以待！

這就是優格與蘋果果醬的成品結合摟！

創業者心情的起伏與看到路上有人同行，會覺得德不孤，必有鄰

馬修的創業心情

甘蔗漿與優格的結合

日前曾經跟大家介紹日本有一種頂級的糖---三盆糖，經過大家的討論有朋友在台北的微風超市可以購買到了！有機會大家可以去體驗一下這個商品。

前幾天到太康有機園區找李老師，他拿給我甘蔗漿(姑且先這樣稱呼，因為他的生產方式就是直接將他栽種的甘蔗汁，用鍋子熬煮6個小時精鍊出來的產物)，要我跟優格搭配看看。原來他試圖地讓生產的甘蔗可以透過高溫蒸煮來濃縮，讓風味更好，並容易使用。

第一口品嚐這樣的甘蔗漿，與市面上買到的黑糖風味完全不同，他的風味相當接近甘蔗的原始味道，有濃濃的甘蔗香。傳統市面上的黑糖，這方面的風味已經不見 了，只有糖在高溫熬煮與結晶後的焦味，差距很大。

前天有機會去斗六拜訪一位主要生產酵素及微生物的林學長，他也跟我提到，很多年前他就有建議台糖應該可以多元發展糖的類型，液態砂糖就是其一。後來聽說， 台糖有邀請學者專家進行研究，但是最後不知什麼原因就不了了之了！很可惜！



這一次試驗直接將蔗糖漿添加進鮮乳中，經過攪拌器攪拌均勻，添加乳酸菌種後，分裝在杯子裡，進發酵室發酵。





經過8個小時的發酵，發酵完成後，放進冷藏室保存。隔天無論在口感上或是組織上跟沒添加的風味有很大的差異。可惜的是，甘蔗原本的香味淡了許多，優格的組 織變得比較硬一些，跟幾位疼友試吃，一般反應都感覺吃不出甘蔗的風味。



幾經思考，甘蔗漿應該當做糖醬附在優格外，一方面可以讓消費者自行斟酌添加，一方面也可以讓消費者品嚐到甘蔗原有的風味。

接下來有兩個方向會持續地進行，一方面我們會持續跟李老師未來上市的時候，該如何應付市場量的需求，一方面也會希望讓大家使用上可以更便利些！同時也歡迎大家提供意見歐！

太康有機專業區_水果玉米採集

昨天氣象報導氣溫大約32度，頂著大太陽，浩浩蕩蕩來到太康有機專業區來找主人翁--李川牧老師。因為水果玉米即將要收成了。

這是一種很特殊品種的玉米，在台灣很少人種植，據老師的說法，會號稱"水果"玉米，主要是產品的甜度可以達10度以上(一般西瓜大概在7度上下)，且不用煮過，直接可以生吃。

這是第一次接觸這樣的東西，我跟老師都很有共識，就是希望讓品質可以達到最好。所以我們堅持讓每一株玉米，只生長一個玉米。讓每一棵玉米株的養分，完全落實在那一個玉米的身上。老實說，我真的很期待第一口吃到那種將精華全部匯集在種子所呈現出的甜蜜的滋味。

跟老師相比，膚色實在是差太多了！健康的70歲的老師跟飼料雞的中年男子！哈哈！

從農場往遠方眺望，關子嶺的山巒、高速鐵路的疾駛、綠意的田野及清新的空氣，讓長時間在都市的我們，完全體會有機農場與大自然環境共生的美好！歡迎有機會，一起體會這些自然的感動！

最後預告一下，大概再1~2星期水果玉米就可以正式採收了，想嚐嚐一株玉米才保留一個玉米果的堅持的朋友，可以先在facebook或文章中留下聯絡方式，我們將給你一個大自然恩寵的果實。