鮮乳與優格(優酪乳)--續

繼續上回的話題，鮮乳中另一個非常重要的元素就是醣類，主要的成份是乳糖。東方人有很高的比例喝鮮乳會拉度子，主要就是乳糖造成的。據統計大概有70%以上的東方人腸道內乳糖分解酵素缺乏，所以造成腸道的異常蠕動，就會拉肚子。但是如果願意逐漸增加每次的飲用量，其實腸道內的酵素是可以被激發的，當時間久了，就比較不會拉肚子了。這種現象就跟喝酒一樣，酒量不好的人其實若經常喝，也會刺激體內分泌"酒精去氫酵素"，酒量就會增加。

鮮乳中的乳糖經過乳酸菌發酵後，會轉變成乳酸，優格或是優酪乳會酸酸的，就是這個成分。因為大約有3~4成的乳糖被轉化，所以相對就比較不會有拉肚子的現象。同時乳酸也是一個很好的抑菌成分，所以你會發現鮮乳一般的保存期限都大概在10天上下，而優酪乳可以達16天以上，就是這個道理。

另外鮮乳一個重要的成份就是大家最熟知的鈣質。鮮乳中的鈣質含量大概在120mg/100毫升，根據衛生署的建議，每個人每天最少需要攝取500~600mg的鈣質，若全部由鮮乳來攝取，大概要喝到400~500毫升。有趣的是，國人普遍還是有鈣質缺乏的問題，尤其年紀比較長的長輩，所以市面上才有那麼多鈣質補充的商品。但是大家都忽略了鈣質吸收的問題，其實這才是鈣質能不能進入血液為身體所利用的關鍵。

其實比較上來說，優格中的鈣質含量跟鮮乳一樣，且因為優格成酸性，鈣質從中性鈣游離成二價鈣，更何況優格中有更多的胜肽，可以促進鈣質的吸收(現在市面上很多都標榜CPP或是CCP等物質，就是一種促進鈣質吸收的胜肽產品)。所以如果喝鮮乳要補充鈣質的人，個人更建議是多喝優酪乳或是吃優格，吸收效果更顯著。

最後講到維生素，鮮乳經過發酵後，乳酸菌會生成更多的維生素B群，B1、B2、B12、葉酸等，是比鮮乳的維生素更豐富更多元的。

總而言之，鮮乳與優格(或優酪乳)從營養的角度來看，後者的營養價值是高很多的。但是從總體市場規模來看，我們每年飲用鮮乳的量是優酪乳(或優格)的5倍以上。這跟歐美日先進國家將優格當做是飯後甜點或是早餐必備食品的習慣還有很大的落差。有機會大家到中國的超市走走，你會發現連大陸販售酸奶(當地人稱優格為酸奶)的貨架排面都比鮮乳大很多很多。台灣這幾年大腸癌的比例持續攀升，不知道跟我們優格吃的量太少有很大的關係。

當然有朋友曾經跟我聊到，其實台灣優格的市場今天會變得這麼小，跟這些乳品大廠行銷操作有很大的關係，太著重在功能面及減重操作，商品面本身也並沒有好好地因應現代人的喜好做調整。 難怪董氏基金會兩次的含糖事件，造成整個產業大衰退。所以馬修才會重新從產品面及生活面重新讓消費者認識優格的價值及運用，因為我們相信落實到生活層面，才能夠養成慢慢地讓大家將這種好食品落實到飲食文化。