2010年6月8日 星期二

手工生產優格的難處

這陣子許多朋友吃到馬修嚴選的優格,常常會問我幾個問題。最常見的就是可否在家自己做。碰到這樣的問題,我都很難直接回答可或不可。因為確實市面上有賣DIY菌粉,且也有賣優格機,搭配製作,對於不喜歡加糖的人來說確實是相當便利的一件事。但是,看在從事優格工作多年的我來說,其實本人不鼓勵在家裡自己做。主要原因有兩個,一是畢竟家中不是專業的生產工廠,環境及生產人員的管理無法百分之百無污染二就是發酵溫度控管不易,雖然目前市售的發酵器宣稱可以管控溫度,不過畢竟台灣是亞熱帶氣候,夏天的溫濕度都很高,常常會有雜菌污染。當初馬修嚴選為了手工生產優格,廚房特別處理成密閉空間,且有溫度管控及紫外線殺菌,就是要讓大家吃得到安心的產品。
另外一個問題就是,為何馬修嚴選的優格表面看起來不是那麼地光滑,且有些微的水份在表面。其實是因為牛奶本身含高量的蛋白質,加工過程當中很容易有氣泡產生(大家若在家從瓶中倒鮮乳至杯子,常常會發現會有一些奶泡,久久不散)。為了降低這些氣泡的發生,工廠常常會加入一種稱為"消泡劑"的東西(它是一種矽膠,可以降低介面活性,讓泡泡快速消除)。馬修堅持不加這個東西,所以可能會有一點點氣泡留在表面。

還有另一個原因就是上回提到的,可能是配送過程中,因為送貨人員沒有小心輕放,造成撞擊,破壞優格的原本組織,很容易會出現"離水"的現象。市售的優格比較少有這種問題,因為都會額外再添加奶粉、明膠(動物膠)或是澱粉來增稠組織,但是馬修嚴選堅持不額外再添加無謂的添加物,所以大家收到優格的時候,有可能會看到有類似的現象。

老實說,因為碰撞所造成的離水現象,仔細觀察那一層薄薄的水份,其實是呈現淡黃色的液體。那不是東西壞掉,那是鮮乳中很重要的成份---乳清蛋白。上回有跟大家聊到,乳清蛋白具有強化肌肉、活化組織細胞的功效。許多化妝品中所謂的"優格精華"就是這個。若各位往後有發現這種狀況,建議您可以混入面膜的精華液中,可以讓皮膚吸收效果更佳。

曾經有一位多年好友跟我聊天,知道我的這些堅持,他第一個反應就是你真的要將優格列為創業的第一選項嗎?優格若沒有添加上述這些添加劑,很容易會有離水的問題,你不是自找麻煩嗎?消費者會很容易誤會你的產品品質出問題的? 我笑笑說,大家當然都喜歡看好看的事物,吃好吃的東西。就好像去菜市場,外觀鮮豔沒有蟲咬的蔬菜人見人愛,但是可能菜販卻自己不吃,因為那些有農藥噴洒。雖然我的力量很微薄,至今還是有很多人會誤以為那可能是品質出問題,但是我們還是堅持不額外再去添加這些東西。那不是技術不好,而是天然的優格就會有這種現象

我們目前可以做的就是要求宅急便人員小心搬運,同時也希望大家取得商品后,小心輕放。我們保證,每一個馬修嚴選的優格出貨時候我們都會一一檢驗,若有任何瑕疵,我們鐵定不會送到您手中。或許將來哪一天我們的規模更大了,有自己的配送車,這個問題就可以完全避免了。

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