食品業界的大災難DEHP，探討食物的本質

這幾天媒體的焦點，起雲劑添加了不該添加的塑化原料DEHP。影響的層面從最大宗的運動飲料、果汁飲料，到保健品、含糖果漿、茶飲等等，通通受到波及。廠商從悅氏、波蜜、黑松，擴及到一線大廠統一、味全、白蘭氏，因為起雲劑使用的已超過20年，運用的範疇廣又深，後續看來還會牽起更大的一波風潮。雖然行政院已經大動作做出強制下架、罰款，檢調單位也持續搜查更多元的供應商，但這起台灣近10年來食品界最大的風波，對於MIT這三個字，已經蒙上了一層灰。

從事食品工作20年，也參與研發的工作，食品安全、添加物等這些問題，連先進國家日本、韓國、甚至中國大陸都不斷地發生，這一次台灣發生這麼大規模的風波，我倒想用另外一個回歸食物的本質來探討這件事情的發生。

為何會有這些所謂的食品添加劑出現，不外乎背後的需求。

先講保鮮：讓食品可以保存比較久，如：老祖宗的智慧---醋、酒、鹽、糖這些人類已經吃了幾千年最安全的添加物。但是上述這些東西都有強烈的味道，不見得適用在很多地方，所以才會發展出無色、無味，但是對人體有害的防腐劑。這樣食物可以多放1個月、半年、甚至一年。

再說保色：大部分天然的東西都很容易受加熱、光線、空氣等破壞，顏色就會變化。蘋果削皮後逐漸就會變黑、奇異果加熱會變黃、草莓加熱後顏色變深，金針花曬過太陽就會變暗，這些都是天經地義的事。問題是大家喜歡看到食物鮮豔的顏色，所以就會有色素產業的形成。

另外就是安定劑或乳化劑。有些食物同時含有脂肪與水份，所以需要乳化劑讓兩相可以混合；有些食物基本上就是淡而無味，但是乳化劑就是會讓食物看起來比較混濁有料，甚至濃稠厚實。

更不用講用量最大的香料了。簡單講蘋果麵包裡面沒有蘋果成分，但是有蘋果香，那就是香料的功能；百香果果汁，百香果的含量只有10％，但是喝起來有濃濃的味道，那也是香料的價值....

族繁不及備載....

但反過頭來思考，這些添加物的需求也是人類自己貪圖顏色鮮豔、風味飽滿、儲存更久、視覺更佳所衍生的，食品公司就是在這樣的需求下所形成的產業。因為我們喜歡，所以廠商只好加糖、加色素、加香料來滿足大眾的口慾，矛盾的是，我們卻又擔心這些添加物對人體的危害。兩相矛盾卻又互利共生，說來多麼地諷刺。

風波不會這麼快結束，未來也可能再出現。企業良心的再造才是未來政府與民眾都應該協力督導的。危機下也是另一個轉機，或許風波結束後，有更多的企業願意跟我們一起，走這一條堅持簡單、原味、風格生活的道路。祝福台灣......

十年來品質最佳的龍眼蜂蜜

常常最簡單的東西，都蘊藏最豐富的學問。前兩年氣候變遷，造成蜜蜂數量大幅減少，蜂蜜也大幅減產。今年因為雨水較少，龍眼花開得茂盛，受蜂之鄉李老闆之邀，上個月底利用他們到台南新化林場採蜜機會，特地前往實地採訪。

記得去年秋天颱風來襲前，前往花蓮拜訪時，少東李仁傑先生出差外地，經過引薦得以與養蜂30多年的父親李福涼先生請益。因當天發佈颱風警報，李先生趕著整理蜂箱，就沒有多餘時間聊。不過讓我印象特別深刻的是，一個完全沒有任何知名度的我，去拜訪一個已經從事這行業30年以上的達人，他們和善的態度及誠懇的眼神。可參考以下文章： http://matthewschoicejournal.blogspot.com/2010_09_20_archive.html


新化林場是臺南人爬山運動的知名景點。早期不用收費，假日人潮很多，近期因為需要付費的關係，大部分的人都往周邊的林道運動。之前假日也常常帶狗到該地散步，這些日子比較忙，大半年沒去了。

幸運的是，參訪的當天正式有機會跟兩位養蜂的前輩李福涼先生與李麗玉女士夫婦碰面。三代養蜂的世家，這幾年花了許多心思建立台灣各區域的蜂蜜資料庫，並添購HPLC設備分析蜂蜜的相關成分，更重要的理念是希望讓台灣的蜂農可以獲得更好的生存空間及更好的收入。這在以大部分都是小農的台灣來說，具有能力且理念的人，相當不容易。

經過他們的說明，我才知道中興大學的新化林場裡面有一大片原生種的龍眼樹。原生種果實很小、果肉不多，但花香濃郁，採集的蜂蜜也是品質最佳，每年在花期時，都會看到各地來的蜂農到此採蜜，且常常在比賽中稱冠。

每一片的蜂巢都要經過離心、分離，再濃縮去除水份，讓每批次的蜂蜜品質均一。

今年因為雨水較少，龍眼花開得茂盛，蜂蜜盛產，品質精良。無論在顏色、香氣、口感均是十年來之最。李總一直有個心願，希望蜂農採收的蜂蜜產銷可以獲得良好管道暢通，不願見到蜂蜜因為盛產而崩盤，所以盡可能蒐購品質具水平的蜂蜜。當場取一口試吃，雖然尚未經過濃縮標準化，但是龍眼花香的蜂蜜確實令人印象深刻。

獲得李總的首肯，今年的龍眼蜂蜜他特別幫我們濃縮到水份含量18％以下，且是以雙層蜂箱所採集的自家蜂蜜。李總笑說，這樣的品質是可以去參加比賽的。為了回饋他留給我們品質這麼優的蜂蜜，我們也答應一起拓展更多元的管道來將這些品質精良的蜂蜜分享給更多人。

蜂蜜搭配無糖的原味優格，風味不會比果漿差。只是之前我們比較少跟大家推薦罷了。這一趟採蜜洗禮，又讓我再一次見證寶島台灣孕育多元且豐富的食材。

維持優格品質的投資-----冷藏車

年輕時常常疑惑，那些大公司創業之初，是如何一步一步走到龐大集團，像王永慶、郭台銘、施振榮等白手起家的企業家，事業經營到何時該添購設備、該搬遷更大的廠房、該招募更多的人才、該募集更多資金等等，這些被視為理所當然的事情，一直困惑著我。


到了自己創了業，許多疑團才慢慢解開。可能是業務量穩定了，工作負荷不了，人力就需要募集；工廠的產能不足，就需擴大規模；但許多高科技公司卻一開始就募集龐大的資金與人力，氣勢磅礡，我想背後除了需要累積深厚的經驗外，個人募集資金的能力也要夠雄厚或技術有其獨特性。無論如何，這每一個環節都是成長過程。

從事冷藏事業將近20年，很清楚投資門檻比常溫商品來得高。去年剛開始所有台南縣市的配送都相對簡易，使用保溫袋與保溫箱，內部放入預先製好的冰塊，使用摩托車或是自用車就這樣送到客戶手中。

這樣的配送確實對於產品的保護效果還算不錯，想像就是讓優格"坐轎車"。不過若車程超過2個小時以上，保冷效果逐漸喪失後，優格就會因為失溫而逐漸離水。記得有一次公司剛成立，開著自己的轎車，車內放了許多保冷袋及冰塊，浩浩蕩蕩地就北上。因為正值炎夏，車內溫度很高，時間又長，第一天晚上優格就出現離水的狀況。拜訪了幾個地方，當天晚上10點多到達飯店，冰箱又不夠大，只好趕緊到便利商店購買冰塊應急。常常笑說，我們家的優格比富家千金還嬌貴，風吹日曬都不行，更何況是倒置或是摔碰。

後來透過幾位北部朋友襄助，北部市塲藉著冷藏宅急便將產品送到客人手上。但幾次發生配送品質不佳，送到客人手上的優格組織已經瓦解、破損甚至滲漏，賠償次數多了，客人的耐心也降低了，心中暗暗地期望有能力添購冷藏車。

也是上天眷顧，透過客人口碑，我們的產品慢慢累積一些知名度。再加上百貨的展售，讓我們有機會接觸到更多的客人。天然的優格風味及組織，實在材料的果漿，無農藥殘留的把關，業務量逐漸穩定後，才毅然地於4月底投入了龐大的資金添購這台冷藏車。

現在這台車已經是馬修嚴選很重要的一份子。除了台南、高雄外，最遠已經到過台中了。不過油價高漲，耗油量驚人，折算費用後，發現自行配送的成本遠高於冷藏貨運的代送。但為了品質，這步路還是要堅持的走下去。

這些努力的背後，期望讓大家可以感受到我們的誠意.....

堅持的代價

喜歡到日本旅遊，已經是固定的生活習慣。日前地震引發的負面消息，確實也讓我失落了一陣子。喜歡那邊人民的素質、環境乾淨、禮儀至上(雖然背後有可能是習慣，非真誠，但至少是很受用的)、剛毅堅忍。更重要的是，台灣許多研發的概念都來自於日本。畢竟東方的飲食習慣還是很相近，去那裡也是一種新事務的洗禮。

許多簡單的事物，發生在日本，就可以重新賦予生命。堅持一輩子自慢的手藝，經過繼代傳承，會演變成家族使命。這些文化的厚度均是很難在其他國家看得到的。雖然失落了10年的光陰，但在我的心中，一直堅信這個民族會再起。

每次若無法走出思慮的困頓，日本就是我最好的救贖。築地市場中華拉麵20年如一的風味，百貨公司手製的抹茶甜點、湯頭熬煮一天一夜無盡深度的拉麵，都再再讓會讓我重新激起生命的熱情。

這是三種不同來源的成份的海鹽，日本就可以將它重新包裝，賦于故事及生命。

透過外界的刺激，重新自省，就會相信"堅持"這條路是對的。每一個環節的用心，相信所有人都可以嗅得到的。當我們的優格組織變軟，第一時間一定會有人來電詢問；當我們的果漿風味變異，愛用者立即反應。因為所有的素材都很簡單，所以一點點的變動就會吃得出差異。細節就是品質的全部，落實每一個環節，我們都是戰戰兢兢。

堅持的代價，就是當我們第一次出現在台中或高雄展售時，就會有網友來鼓勵、打氣。當我們有新的產品推出，馬上就會有預購的訂單。這是何等寶貴的價值，因此肉體再如何的疲憊，心裡確實滿滿地欣慰。

堅持是有代價的.............