日本和三盆糖的介紹

在日本有一個很有名的素材，稱為"和三盆糖"。是流傳在香山縣200年以上純手工作法的糖。因為手工，所以很稀有；特別的是大部分都是使用在頂級的和菓子中。據到日本留學的雅心堂主人翁說，它的價格比一般糖貴5~10倍。不過風味相當甘醇，不會甜膩且食用後，嘴巴不會有微酸的感覺。
本人為何突然對於這個素材有興趣，一方面是因為多年前曾經在緯來日本台的料理東西軍節目中介紹過，一方面也是川牧有機農場李老師提供給我一種使用它的有機甘蔗汁所熬煮的糖引起我的興趣。這部份等下回我會深入說明。
先跟各位分享日本"和三盆糖"的生產過程。第一張圖顯示的是，在每年的春天，農夫會將去年冬天藏在地上的甘蔗挖出來，栽種在天氣比較炎熱的地方。在日本，甘蔗的主要產地是沖繩，因為當地比較靠近赤道，氣候比較適合甘蔗的生長。

大約4個多月，甘蔗成熟後，採收並擷取糖分比較高的部分，榨汁。

甘蔗經過榨汁之後，採取高溫熬煮的過程，將水份去除。一般這樣的將耗費6~8個小時。

熬煮過後，放置在桶子裡面2周，讓糖慢慢凝結，有點類似黑糖。

接下來就是功夫了。製糖師父將凝結的糖，用紗布包起來，並綁上石頭下去壓實。

幾天過後，內含的水份會逐漸滲出。然後再取出，揉捻再壓實。連續3~4次，直到水份低於5%為止。

這時，師父再用手再次揉捻，這些超過20年的功夫的師父，手勁都非常地有力，同時可以讓糖的樣貌類似我們在揉麵粉一般。不斷地揉捻到一定的程度以後，用篩網過篩，即可得到花費近兩個月的"和三盆糖"。

剛剛上網找到一個介紹的影片，各位可以從師父揉捻的功夫可以感受到手工的用心。

今天跟雅心堂的主人翁聊天，她跟我提到，當初從日本回國，想看看台灣是否有人可以生產這樣的糖，結果遍尋不到，且也沒適當的管道，因此就做罷了！我問她，為何想去找尋這樣的素材呢？她只跟我說，好的東西一定要有好的素材才會吸引人。很幸運的，我竟然從李老師那邊取得很好的原料。詳細情形，我們下回分曉！

影片的網址如下：http://www.youtube.com/watch?v=fLpU4BUr7gk

各位可以感受到日本文化在食材上的精鍊。

第一次進馬修廚房

馬修廚房的硬體在本週三完工以後，花了一些時間將廚房及相關的配置整理好之後，正式在昨天進廚房。這跟第一次在U公司開發優酪乳的心情全然不同。18年前對於乳品、乳酸菌、優格製作通通陌生，現在吃過的乳酸菌的數量鐵定超過地球人口的上百倍，心情還真有點緊張。一方面超過10年沒進過實驗室，所有的儀器都顯得有點陌生，一方面也是出了點什麼差錯，那不就糗大了！
好在一切都是多慮了。為了讓品質更值得信賴，增添了一台微量天平，一台酸鹼檢測計。前者是讓每天生產的產品維持一致性，後者則是追蹤每批次的酸度。


這一台是攪拌器，主要是讓優格的組織更綿細的關鍵。



這一台是科技的展現--發酵器。確實，它已經在今天正是運作了！



鮮乳的品質與乳酸菌的優劣，是影響優格品質兩大原因。當初決定要做優格的時候，就決定要選擇好的鮮乳。台灣目前幾乎都採用荷蘭種荷氏登品種，但是有一種更適合台灣氣候及環境的娟姍牛種分泌的乳汁，其牛奶的營養成分更高。因此這個配方就是將這兩種乳源依據黃金比例混合的。當然相對在成本上就比一般來得高。至於乳酸菌這更是學問了！因為這些年來工作的關係，有機會走遍歐洲的瑞士、法國、德國、瑞典、芬蘭、荷蘭；亞洲的日本、中國、馬來西亞、泰國、菲律賓；北美的美國、加拿大等國，品嚐了許多當地的優格製品，深深感受到全世界各地對於優格的喜愛，連中國大陸、韓國等國家，平均食用優格製品的量都比台灣多很多，一直苦思該用何種方式讓更多的國人多多食用優格製品。

了解每一個地區的食物均有其文化背景及口味喜好差異性，挑選出最適合本地消費者接受的乳酸菌是相當重要的關鍵，因此從兩年前開始展開尋找乳酸菌之旅。
相傳成吉思汗在大軍出征的時候，都會要求士兵要飲用當地KUMISS的酸奶，後來被認定這種酸奶具有很好的功能價值。2年前工作的關係，從這傳統的酸奶中篩選出具有很綿細組織的乳酸菌，但後來發現風味不太為國人所接受。因此，為了找尋更佳產風味的乳酸菌，判斷日本飲食文化接近台灣，因此託了日本友人在京都傳統的發酵乳中篩到具有濃厚乳香的乳酸菌。回台後，透過現代生物科技，純化分離並進行適當比例的混合，組合成馬修嚴選優格所使用的乳酸菌。



同時為了再兼顧到生理機能，再添加兩株已經被世界各國學術界驗證具有很好的機能的鼠李糖桿菌及比菲德氏菌，讓享受優格的美味同時，也擁有益生菌對身體的好處。這是馬修嚴選所以會稱為嚴選的關鍵之一。

說了一大堆，今天調配的優格所呈現的，無論在黏度、風味、組織綿細度均屬上乘。更重要的是，優格生產過程所產生的黏稠度都是乳酸菌自行生成的，與市售產品外添加的濃厚度口感上有差異。因為當初設定的就是日式比較清爽型的配方，這兩天的加緊努力，看起來已經有達到設定的目標了！

Matthew's Choice馬修嚴選的誕生

從元旦到現在也整整經歷4個月了！這段時間也聽了雪莉的忠告到處走走，阿里山、宜蘭礁溪、武嶺農場、台中清境、嘉義阿里山、屏東墾丁、台東太麻里等，本來還想去日本看櫻花，後來因為預算超支而作罷，一口氣將這些年來積在心理的矛盾、疑慮，一一地用時間來放空。看了幾本勵志的書籍、聽聽幾位長輩的生活分享、也迷信地找了幾個算命先生來指點迷津。也冷靜思考檢視人生觀及價值，最後做出了創業這條路。

長期都在大公司擔任職員或是在小公司擔任專業經理人的職場生涯中，除了13年前迷迷糊糊地跟幾位同樣R＆D的同事去創立公司以外(當時所有的創業的相關事務我都沒有參與，離開U公司之後就直接去上班，感覺只是從一家公司換到另一家公司)，都沒有任何從無到有的經驗。創業這樣的名詞從來沒在我的腦海中閃過，但是人生的經歷好像非得我去走這一遭不可，因為真的無路可走了～許多朋友聽到我這樣的決定，都會詫異萬分，尤其在這個大家都往中國跑的時候，留在台灣創業是那麼地非主流，不過我確實做了這樣的決定。

創業可不是好玩的事情，無論在心理及生理都需要經過多方的評估。更重要的是市場接受度、困難度、技術面、財務面等等。曾經想過要請北部這些廣告公司的朋友幫忙，後來一方面目前財力有限、一方面這些朋友都位處高階，南北聯繫上也沒那麼地機動；更重要地在一兩年前因某些機緣認識了南部一家小型的設計公司，發現在理念上、作品的嚴謹度及態度上都有其水準，經多方地墾談，對方也願意全力協助支援品牌識別、包裝設計、製作物、網路行銷、公關活動等活動，是最最關鍵的一步。

品牌就是經過這樣多次的討論及了解雙方面的理念及想法，正式定了"Matthew's Choice""馬修嚴選"。




















公司就坐落在2年多前買的一棟大樓的一二樓，雖然地坪不大，但是草創期先暫時安身。內部考量到消費者的信賴及清淨度，盡量選用玻璃隔間與木頭混搭。呈現一個生活、永續、健康的品牌精神。下圖是工作室的正面，也是公司的入口。












工作室的陳列不選用一般實驗室黑色PU桌面，而呈現類似教學用的廚房。這裡有幾個功能：一是小量生產優格及產品開發用；一是消費者優格食譜教作展示用；一是優格食譜Video拍攝使用。所以廚具的表面均採大理石，無論在光滑度及明亮度均佳。














從走道就可以觀察內部生產及教學的流程，希望透過這樣的氛維，讓消費者有一個很好的品牌接觸的經驗。



萬事起頭難，接下來才要正式地展開行銷上4p的工作。同時也為了生產量無法一次滿足市場需求時，該如何因應等等，後續還有一大串的問題要解決。比較有趣的是，最近也發現，市場上多了許許多多的競爭者均想要入主這一塊的市場，初鹿牧場、飛牛牧場、多年不見的福樂、光泉、林鳳營，連經營蛋事業多年的上品王--石安牧場都積極地想進入這一塊領域。確實，從很多面相來看，台灣優格發展了將近20年，但是市場規模一直都不超過5億。看起來在這兩年市場又大幅衰退，大廠紛紛地棄守時，有更多的小廠商想進來分一杯羹。至於往後誰會是霸主，我想應該還要幾年的時間才看得到。

太康有機專業區_李川牧有機牧場參訪

一大清早開著我的愛車，從新營交流道下往柳營奇美醫院的方向前進。我並不是要去醫院，而是要去台南縣政府前年才成立的一個有機專區去拜訪李川牧老師。
上圖是太康有機專區的示意圖，該展售中心目前還在興建中，不過已經接近完工，將來會作為該區農民集會、辦公室與農產品銷售用。

這一天天氣炎熱，陽光普照，進入李老師的農場印入眼簾的是這一大片香蕉園。當所有的香蕉樹排列整齊，整體感覺就是連有機農場都可以那麼地賞心悅目。






我最佩服李老師的一點就是他在麻豆國中教生物學退休前，將近15年前就開始研究有機栽培。可以想像當年同村栽種文旦的人都還在使用化學肥料及農藥噴灑，面對同樣面積獲得很高產率的壓力下，他的文旦卻是收成又差、賣相又不好的相對應下，可以一直堅持這麼多年，背後的堅持是需要多大的勇氣。好不容易才在前年拿到全國第一家文旦的有機認證，真是皇天不負苦心人。
更讓我豎起拇指的是因其具有生物學背景，過程中不斷發現問題及解決問題的能力，從他身上可以感受到專業在每一個領域的重要性。就如同他利用基丁質、黃豆渣、蝦粉等有機體，再利用放射線菌的發酵，製作成有機肥料的專業。目前不僅僅提供他的作物堆肥，且更銷售給其他的農友。下圖就是製作發酵液態肥料的曝氣過程。


不同的桶子裝不同的Medium，注入發酵槽











發酵槽曝氣及發酵的過程











發酵後的液態有機肥料








老師目前正在種植一批可當水果食用的雙色玉米，聽說很甜。不過葉片已經遭受病蟲的危害了！











這是整畝的玉米田，改天試看看跟優格是不是搭配得起來！












下圖是文旦樹葉片遭受白斑蟲的危害的樣子，葉片會卷曲，讓葉子與陽光的接觸面積變少，光合作用的能力降低，營養份就會減少。老師還一派輕鬆的說，這沒關係，等過幾天用蒜頭加醋噴灑，就會改善一些了！ 哈哈！不知道是已經胸有成竹呢？還是一貫的樂天知命？

下圖是上百棵文旦樹的其中一棵，目前已經結果了，等待慢慢長大。中秋節過後就可以採收了。

老師一直很驕傲地說，你看很多文旦樹中經常會發現有很多鳥巢。在一般非有機的農場這些場景是不容易看見的，由此可以證明有機產業對於生態平衡的重要性。

有機文旦的表皮還是可以很光滑地，只要用心管理及照顧。他一直強調有機絕對不是放任不管，而是更要用心去經營與管理。

這個是他另一個驕傲的作物，有機稻。他在栽種水稻旁植入綠藻覆蓋水面(不過當天沒看到，因為他此刻的水田正碰到缺水所苦，且水一直滲漏出去，所以水不多，藍藻長不好，過幾天他還要重新再將田地的周圍圍好)，透過綠藻在水面的生長，讓野草長不出來。且綠藻的光合作用可以提供更多的營養素給稻子，這是一個非常完美的生態概念，也是他想出來的點子！這又是智慧與專業的結晶，佩服佩服。我跟老師建議這要去申請專利，結果他笑笑跟我說，不用啦，我已經去教很多朋友這樣種稻了。我整個人楞住了，這需要何等的胸懷呀！

老師說，上一批種的稻子幾天就搶光了，這一期7月份才會收成，不過已經有人預約了！哈哈！我看我也應該先來預購一下摟！上次在有機市集買到的是他的隔壁按照他的方式種的，那一天母親按照老師建議的方式煮了一鍋，全家都覺得很香很Q。當天確實在老師農場旁看到綠藻稻米，不過我忘了拍照了。下次一定補拍。

綠油油的稻米，更厲害的是，沒看到什麼蟲害耶！這也是加了老師發酵液態有機肥所長出來的稻米。

這是我最愛的香蕉園，整齊劃一的畫面，引人遐想若哪一天收成有多可口。這是本土種的香蕉歐。我經常想，台灣人真的是很好命，從溫帶水果到熱帶水果都有。到過日本的人就知道，日本人視香蕉為高級水果，但是台灣人早期沒出口之前，若盛產滯銷還拿來餵豬或餵軍人。我們可真的要惜福呀。

你們知道覆蓋稻草在香蕉樹的旁邊的目的嗎？這可是有學問的歐！

在香蕉每一排的中間要挖溝，目的是易於灌溉。

這一趟有機農場的參訪，真的讓我見識到農民的辛苦，尤其是堅持有機栽種的農民。下次約好要去麻豆的他的最原始的農場拜訪，順便去嚐嚐他將有機甘蔗濃縮的糖。這個東西我可好奇得很，搞不好又是一個很棒的素材歐！

馬修講古--1994年AB優酪乳

1994年AB優酪乳上市一年，事業部門檢視CF播出後市場的反應，發現對於銷售效果有限。經檢討發現有幾個問題：
一、包裝太理性，無法吸引這群上班族女性

二、消費者對於用這樣直接說理的溝通方式無法理解，尤其場景是在辦公室會議。
三、主題CF在短短30秒企圖要給消費者的訊息太多。

基於以上的理由，就決定換溝通的方式，改採當年開始流行的電動玩具的語言來傳播何謂A菌與B菌(在當年，品牌操作上都還是摸索當中，還是比較從廠商的角度思考，企圖用強迫教育的方式期望消費者能夠理解何謂A、B）。因此做了以下的決策：
一、更改包裝，如上圖
二、重拍一支主題CF

各位看倌可以判斷一下，這支片子會不會work呢？我們下回再敘！

統一AB優酪乳上市的醞釀與上市

1992年統一優酪乳上市之後，我在研發單位也正式接下優酪乳的開發職務。當年我的老闆基於跟優沛蕾相比，公司在這個品類中並沒有很大優勢，因此希望可以在商品的功能上可以優於競爭者。搜尋這些食用優格多年的新進歐美國家發現一個趨勢，他們已經從一般的優格菌【歐美國家對於優格yogurt是有定義的，一定要是保加利亞桿菌及嗜熱鏈球菌去發酵的菌種才可稱優格，不然一般廣義的稱呼叫做 fermented milk(發酵乳)】推展到益生菌( Probiotic )，也就是說從著重優格的風味及組織進化到強調菌種的功能。
經過一年的時間研發，也與事業部門取得共識，因此在1993年9月正式推出強調內含A、B兩株菌種的優酪乳。當時設計這樣的產品的理念是因人體腸道，簡單可分為"大腸"及"小腸"， Acidophilus（嗜酸乳桿菌）長駐於小腸，是捍衛腸道健康的第一道防線；Bifidus（比菲德氏菌）長駐於大腸，堅守腸道健康的第二道防線，所以在腸道中同時提高Acidophilus（嗜酸乳桿菌）和 Bifidus（比菲德氏菌）這兩種細菌，對於改體內菌叢生態，有著雙重保護的效果，讓身體更健康。在當時是一個非常先進的產品概念。
也就是因為菌種有非常特殊的功能及價值，因此行銷部門就希望能夠讓消費者了解何謂AB？在當年就拍攝了以下的主題CF。

影片中眼尖的人可以發現有一個大家熟悉的人物--就是目前如果兒童劇團的趙志強。片中主要是希望用這樣的演繹來讓消費者了解A與B是兩隻活性乳酸菌。各位也可以看到當年的產品包裝與原來的統一優酪乳包裝識別很接近。AB優酪乳推出了半年以後，內部評估決定將原來的統一優酪乳下架，全力推展AB優酪乳，這也就是當年AB優酪乳上市的醞釀與上市的初衷。

花與人物

每一張照片均是黑白人物照，搭配真實的花朵～來敘述人生～

正如攝影老師說的，好的照片不用文字，你就可以感受到那個力量。這一篇我就不多話，作品是去日本美術館翻拍。可能有一些角度不夠理想，有點反光。不過相信你可以感受到作者用不同的人物跟不同的花種，來敘述他想講的故事！