人生智慧～文章分享

前幾天一個好友轉寄的一篇文章，是一位父親寫給他的兒子的家書，看了很有感觸！尤其人生走了半百，確實許多金玉良言是需要時間的歷練才會有這麼深刻的感受！分享給大家！

下輩子，無論愛與不愛，都不會再見--送給兒子的備忘錄

我兒:寫這備忘錄給你，基於三個原則：

(一)人生福禍無常，誰也不知可以活多久，有些事情還是早一點說好。

(二)我是你的父親，我不跟你說，沒有人會跟你說。

(三)這備忘錄記載的，都是我經過慘痛失敗得回來的體驗，可以為你的成長省回不少冤枉路。

以下，便是你在人生中要好好記住的事：
（一）對你不好的人，你不要太介懷，在你一生中，沒有人有義務要對你好，除了我和你媽媽。至於那些對你好的人，你除了要珍惜、感恩外，也請多防備一點，因為，每個人做每件事，總有一個原因，他對你好，未必真的是因為喜歡你，請你必須搞清楚，而不必太快將對方看作真朋友。

（二）沒有人是不可代替，沒有東西是必須擁有。看透了這一點，將來你身邊的人不再要你，或許失去了世間上最愛的一切時，也應該明白，這並不是什麼大不了的事。

（三）生命是短暫的，今日你還在浪費著生命，明日會發覺生命已遠離你了。因此，愈早珍惜生命，你享受生命的日子也愈多，與其盼望長壽，倒不如早點享受。

（四）世界上並沒有最愛這回事，愛情只是一種霎時的感覺，而這感覺絕對會隨時日、心境而改變。如果你的所謂最愛離開你，請耐心地等候一下，讓時日慢慢沖洗，讓心靈慢慢沉澱，你的苦就會慢慢淡化。不要過分憧憬愛情的美，不要過分誇大失戀的悲。

（五）雖然很多有成就的人士都沒有受過很多教育，但並不等於不用功讀書，就一定可以成功。你學到的知識，就是你擁有的武器。人，可以白手興家，但不可以手無寸鐵，謹記！

（六）我不會要求你供養我下半輩子，同樣地我也不會供養你的下半輩子，當你長大到可以獨立的時候，我的責任已經完結。以後，你要坐巴士還是Benz（賓士），吃魚翅還是粉絲，都要自己負責。

（七）你可以要求自己守信，但不能要求別人守信，你可以要求自己對人好，但不能期待人家對你好。你怎樣對人，並不代表人家就會怎樣對你，如果看不透這一點，你只會徒添不必要的煩惱。

（八）我買了十多二十年六合彩，還是一窮二白，連三獎也沒有中，這證明人要發達，還是要努力工作才可以，世界上並沒有免費午餐。

（九）親人只有一次的緣分，無論這輩子我和你會相處多久，也請好好珍惜共聚的時光，下輩子，無論愛與不愛，都不會再見。

塵埃落定

經歷了整整半年的時間，一點一滴地檢視自己。決定從"馬修嚴選"優格開始做起，到現在塵埃落定，產品、包裝、夥伴、定價一一地定案，照理說應該有懷胎十月的喜悅，但昨夜竟然輾轉難眠。雖然前一刻還跟幾位多年好友一一分享工作及生活體驗，也略飲些許啤酒，但是這些酒精卻無法澆熄心情上悸動。

過程中就好像叢林裡拓荒，以前都認為自己擅長是踏上巨人肩膀前進的能力，現在竟然可以荷起鋤頭親自下田。人生很奇妙，當心境轉念了，自然做什麼是都可以很坦然。一路上多年好友都不敢相信我會一刀一斧切水果、做優格，但是卻因為放下自己，發現頸間不僵硬、頭不再惡痛，脾氣不再暴躁，我想這應該就是找到自己的人生道吧！

為了6入包裝盒材質及價格的問題，前後花了近一個月時間。為了永續的環境發展，大家都支持用台灣研發出來的石頭紙(該產品獲得多國的專利)，該材質是以石頭磨成粉為主要原料，不須砍樹，製造過程不會排廢水、無強酸、無強鹼，更不須漂白劑，符合環保減碳的終極目標，同時又有防水、防潮、不易撕破的優點，只是價格比一般紙張貴許多。經過多日與台灣龍盟的總經理誠心協商，也感謝該公司支持，馬修嚴選的包裝盒才能夠順利確認下來。

類似的事情不勝枚舉。過程中老友來訪、信件鼓勵、電話關切，老長官大力支持並鼓吹訂購，還拜託媒體界朋友協助報導；老同事情義相挺，不斷地提供產品開發意見及策略的擬定，還有幾位新認識年輕後輩無私分享網路經驗。受益更多的是認識許多在這塊土地辛苦耕種、堅持理想的農戶。一點一滴讓我感念在心，在此一一感謝！

馬修嚴選的優格產品即將在月底正式推出，相關的印製品持續趕工中，屆時再請舊雨新知特別關照，持續鼓勵，留言支持。謝謝！

芒果之鄉～玉井產銷班探訪

經過大家網路的票選，芒果口味最受大家喜愛，搭配優格確實是絕配。台灣這幾年陸陸續續引進許多品種，有些大顆但是不香也不甜，有些大顆會甜但是不香，這些都不合適當做果醬的原料。經過評估，比較合適的有兩種，一種就是大家小時候最常吃到的土芒果，一種就是愛文芒果。土芒果是出生在鄉下的父母的最愛，因為他們都說土芒果比較香，很好吃。但是它有一個很大的缺點是就果肉不多，大概要4~5顆才能做一盒果漿，成本會高得嚇人。且目前也接近產季的尾聲了，所以馬修今年就不打算推出土芒果果漿了。

愛文芒果具有大顆、香、甜等優點，是最佳果漿的第一選擇。透過朋友的引薦來了號稱台灣芒果之鄉的玉井拜訪產銷班的班長鄭榮華及葉世文書記。

親切的笑容，甚至還因為我一度迷路，特別騎著摩托車來帶路，第一印象就讓我很深刻。說明來歷，也特別帶了蘋果跟鳳梨的果肉及優格請兩位品嚐後，鄭班長的表情讓我們很快就融入話題。

他們產銷班的芒果經過多年種植環境的改善及技術的精進，已經通過ISO9001及HACCP及歐盟的進口認證。同時連產銷履歷都已經在做了，品質也經過最嚴格的日本人認可而出口至東瀛，但是國內市場卻想用自己的品牌打開市場，卻礙於行銷通路及差異點沒有做好，產品還是落入一般傳統市場以斤論兩，凸顯不出品牌的價值與差異。目前該班的成員還是向政府借貸度日，尤其玉井芒果在去年88風災結果量是去年的1/3，但價格又不好，更讓他們望天興嘆。

鄭班長說，為了推銷他們的芒果，多年前已經開始品牌登記，也花了許多功夫開始進行生產履歷，但除了外銷是委託貿易商出口至日本外，內銷一直打不開。去年A級的芒果(可出口到日本的芒果)才賣100盒，讓他們很沮喪。

跟鄭班長聊了很多，也參觀了該產銷班的果園，發現許多我們不容易見到的果園生態都出現了！工具間標示、農具歸位、特別加蓋廁所、 芒果園區分區管理等，讓我大開眼界。以往我們都只認為這些ISO、HACCP等管制，只用在一般的公司的管理，現在這個產銷班已經落實到水果的種植了，不得讓我欽佩他們的用心。

儲物間為了讓外人不隨便闖入，特別標示毒物，我真覺得這也是台灣人特有的預防文化。

農具的擺放有特別的規範，是不能隨便丟的歐！

我們很少看到果園還特別加蓋廁所，是因為要做好衛生管理，所以下次各位如果到山上去，請勿隨意以為我們的排泄物也是肥料，就隨意施放歐。

這是一種新的芒果品種，馬修那一天拍照忘了記起來這是哪種品種，不過是秋天採收的新品種。

因為當天中午還有事情，約定好果漿做好再過來請兩位指教，順便也請鄭班長將他們產銷班的種植管理的特點整理出來，找機會跟他們聊聊如何強化行銷能力，讓這些品質這麼良好的芒果可以讓更多人品嚐得到，與消費者共創雙贏。

回家的路上， 心情有點激動。政府每年花了許多經費在協助農民的生產管理，但是更重要的行銷方面的專長並沒有提供專業的協助，讓這些弱勢的農民自己摸索。雖然目前自己的力量很微薄，但是想到可以為他們略盡綿薄之力，協助這些有理念的農民宣傳，這也是當初做馬修嚴選回饋社會的一點點心願。

手工生產優格的難處

這陣子許多朋友吃到馬修嚴選的優格，常常會問我幾個問題。最常見的就是可否在家自己做。碰到這樣的問題，我都很難直接回答可或不可。因為確實市面上有賣DIY菌粉，且也有賣優格機，搭配製作，對於不喜歡加糖的人來說確實是相當便利的一件事。但是，看在從事優格工作多年的我來說，其實本人不鼓勵在家裡自己做。主要原因有兩個，一是畢竟家中不是專業的生產工廠，環境及生產人員的管理無法百分之百無污染；二就是發酵溫度控管不易，雖然目前市售的發酵器宣稱可以管控溫度，不過畢竟台灣是亞熱帶氣候，夏天的溫濕度都很高，常常會有雜菌污染。當初馬修嚴選為了手工生產優格，廚房特別處理成密閉空間，且有溫度管控及紫外線殺菌，就是要讓大家吃得到安心的產品。

另外一個問題就是，為何馬修嚴選的優格表面看起來不是那麼地光滑，且有些微的水份在表面。其實是因為牛奶本身含高量的蛋白質，加工過程當中很容易有氣泡產生(大家若在家從瓶中倒鮮乳至杯子，常常會發現會有一些奶泡，久久不散)。為了降低這些氣泡的發生，工廠常常會加入一種稱為"消泡劑"的東西(它是一種矽膠，可以降低介面活性，讓泡泡快速消除)。馬修堅持不加這個東西，所以可能會有一點點氣泡留在表面。

還有另一個原因就是上回提到的，可能是配送過程中，因為送貨人員沒有小心輕放，造成撞擊，破壞優格的原本組織，很容易會出現"離水"的現象。市售的優格比較少有這種問題，因為都會額外再添加奶粉、明膠(動物膠)或是澱粉來增稠組織，但是馬修嚴選堅持不額外再添加無謂的添加物，所以大家收到優格的時候，有可能會看到有類似的現象。

老實說，因為碰撞所造成的離水現象，仔細觀察那一層薄薄的水份，其實是呈現淡黃色的液體。那不是東西壞掉，那是鮮乳中很重要的成份---乳清蛋白。上回有跟大家聊到，乳清蛋白具有強化肌肉、活化組織細胞的功效。許多化妝品中所謂的"優格精華"就是這個。若各位往後有發現這種狀況，建議您可以混入面膜的精華液中，可以讓皮膚吸收效果更佳。

曾經有一位多年好友跟我聊天，知道我的這些堅持，他第一個反應就是你真的要將優格列為創業的第一選項嗎？優格若沒有添加上述這些添加劑，很容易會有離水的問題，你不是自找麻煩嗎？消費者會很容易誤會你的產品品質出問題的？ 我笑笑說，大家當然都喜歡看好看的事物，吃好吃的東西。就好像去菜市場，外觀鮮豔沒有蟲咬的蔬菜人見人愛，但是可能菜販卻自己不吃，因為那些有農藥噴洒。雖然我的力量很微薄，至今還是有很多人會誤以為那可能是品質出問題，但是我們還是堅持不額外再去添加這些東西。那不是技術不好，而是天然的優格就會有這種現象。

我們目前可以做的就是要求宅急便人員小心搬運，同時也希望大家取得商品后，小心輕放。我們保證，每一個馬修嚴選的優格出貨時候我們都會一一檢驗，若有任何瑕疵，我們鐵定不會送到您手中。或許將來哪一天我們的規模更大了，有自己的配送車，這個問題就可以完全避免了。

鮮乳與優格(優酪乳)--續

繼續上回的話題，鮮乳中另一個非常重要的元素就是醣類，主要的成份是乳糖。東方人有很高的比例喝鮮乳會拉度子，主要就是乳糖造成的。據統計大概有70%以上的東方人腸道內乳糖分解酵素缺乏，所以造成腸道的異常蠕動，就會拉肚子。但是如果願意逐漸增加每次的飲用量，其實腸道內的酵素是可以被激發的，當時間久了，就比較不會拉肚子了。這種現象就跟喝酒一樣，酒量不好的人其實若經常喝，也會刺激體內分泌"酒精去氫酵素"，酒量就會增加。

鮮乳中的乳糖經過乳酸菌發酵後，會轉變成乳酸，優格或是優酪乳會酸酸的，就是這個成分。因為大約有3~4成的乳糖被轉化，所以相對就比較不會有拉肚子的現象。同時乳酸也是一個很好的抑菌成分，所以你會發現鮮乳一般的保存期限都大概在10天上下，而優酪乳可以達16天以上，就是這個道理。

另外鮮乳一個重要的成份就是大家最熟知的鈣質。鮮乳中的鈣質含量大概在120mg/100毫升，根據衛生署的建議，每個人每天最少需要攝取500~600mg的鈣質，若全部由鮮乳來攝取，大概要喝到400~500毫升。有趣的是，國人普遍還是有鈣質缺乏的問題，尤其年紀比較長的長輩，所以市面上才有那麼多鈣質補充的商品。但是大家都忽略了鈣質吸收的問題，其實這才是鈣質能不能進入血液為身體所利用的關鍵。

其實比較上來說，優格中的鈣質含量跟鮮乳一樣，且因為優格成酸性，鈣質從中性鈣游離成二價鈣，更何況優格中有更多的胜肽，可以促進鈣質的吸收(現在市面上很多都標榜CPP或是CCP等物質，就是一種促進鈣質吸收的胜肽產品)。所以如果喝鮮乳要補充鈣質的人，個人更建議是多喝優酪乳或是吃優格，吸收效果更顯著。

最後講到維生素，鮮乳經過發酵後，乳酸菌會生成更多的維生素B群，B1、B2、B12、葉酸等，是比鮮乳的維生素更豐富更多元的。

總而言之，鮮乳與優格(或優酪乳)從營養的角度來看，後者的營養價值是高很多的。但是從總體市場規模來看，我們每年飲用鮮乳的量是優酪乳(或優格)的5倍以上。這跟歐美日先進國家將優格當做是飯後甜點或是早餐必備食品的習慣還有很大的落差。有機會大家到中國的超市走走，你會發現連大陸販售酸奶(當地人稱優格為酸奶)的貨架排面都比鮮乳大很多很多。台灣這幾年大腸癌的比例持續攀升，不知道跟我們優格吃的量太少有很大的關係。

當然有朋友曾經跟我聊到，其實台灣優格的市場今天會變得這麼小，跟這些乳品大廠行銷操作有很大的關係，太著重在功能面及減重操作，商品面本身也並沒有好好地因應現代人的喜好做調整。 難怪董氏基金會兩次的含糖事件，造成整個產業大衰退。所以馬修才會重新從產品面及生活面重新讓消費者認識優格的價值及運用，因為我們相信落實到生活層面，才能夠養成慢慢地讓大家將這種好食品落實到飲食文化。

鮮乳與優格(優酪乳)

談鮮奶，好像有點老調牙了！農委會在這三十年來推行民眾喝鮮乳，大家逐漸養成家中冰箱放鮮乳的生活習慣，一年也造就了120億的市場規模。不過這兩年，因為超商現煮咖啡跟泡沫紅茶店都流行喝咖啡拿鐵及紅茶拿鐵，造成業務用鮮乳市場蓬勃發展，合計將近150億。大家對鮮乳第一印象浮現的概念就是"營養"，因為它含有豐富的蛋白質、鈣質等等。有趣的是，對於優酪乳或是優格，大家的印象就是"健康"，營養反而比較少人提。其實優酪乳或優格是用鮮乳或奶粉做成的，營養價值是更甚於鮮乳。

鮮乳中含有醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素五大營養素，被稱為完整營養食品。其中的脂肪含量大約在3.6%上下，脂肪的高低會影響到鮮乳口感的厚實。一般我們喝全脂鮮乳跟低脂鮮乳濃厚度會有差，就是在於脂肪含量的高低。其實炒青菜是最明顯的例子，若多放了一些油，青菜吃起來就會很滑潤，比較好吃。糕點也是一樣，奶油多放一點就會更香。

鮮乳中的脂肪經過乳酸菌發酵後，會更柔細化，會比在鮮乳中的分子更細膩，喝在嘴裡會感覺更滑潤。

鮮乳另外一個非常重要的成分就是蛋白質，鮮乳中的蛋白質有兩大類，一為酪蛋白(casein)，一種稱為乳清蛋白(whey)。前者比後者難消化，鮮乳會呈現白色的主要成份就是酪蛋白；乳清蛋白很有機能性，一般健身員在運動後增加肌肉會喝高量的乳清蛋白。在中世紀的時候，還有所謂"乳清療法"，用乳清蛋白來調理肝臟機能，修復肝細胞。

當鮮乳經過乳酸菌發酵後，pH值下降，蛋白質會從球狀蛋白轉為鏈狀蛋白，所以就會有凝固的現象。這時候蛋白質呈現乳糜狀，有些分子甚至會分解成為胜肽或是胺基酸，更有利於小腸的吸收。

另外有一件事情特別要提醒的，常常自己在家做優格或是市面上買優格，在配送過程的撞擊或是溫度沒保存好，會有離水現象，那個淡黃色水水的東西，就是乳清蛋白。很多人會倒掉，我是建議大家可以大口地吃掉，因為那是優格精華液。不然愛美的女性，也可以將它塗抹在面膜上，效果更佳(當然，你一定不要買含糖的，不然會讓螞蟻親近你的臉)。(市面上化妝品的優格精華，其實大部分都是些東西)。

講這些，不知道會不會太深。不過簡單講，就是優格的營養價值是勝於鮮乳的，這些年大家都只看到乳酸菌的功能，其實優格（或優酪乳)會被列為10大最佳的食物，不是沒有原因的。

這一篇就先講鮮乳中的脂肪跟蛋白質，我們下一回再來聊鮮乳中的乳糖、鈣質和其他營養素經過發酵後產生的變化及其功能。

漫談優格、優酪乳

很多朋友常常問我，優格、優酪乳有什麼不同？碰到這樣的問題，老實說，一時之間還真難用幾個字來說明清楚。我想在這裡跟大家解釋一下之間的差異。
所謂的優格，英文就稱為Yogurt，在歐美國家對於這個字是有定義的。主要是要使用鮮乳、奶粉等乳製品(牛奶或是羊乳都可)以保加利亞桿菌(L.bulgaricus )及嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)這兩株菌種所製的乳製品。但是在台灣、日本、大陸就沒有這麼嚴苛的定義，只要是乳酸菌或酵母菌等對於人體無害的菌種所製均可稱為發酵乳。
優格依據呈現的型態，可分為幾種。一種就是固態，外觀像布丁。市面上大部分這類商品都有添加糖、膠類、香料等添加物，英文稱這種形態產品叫為Set yogurt或是Hard yogurt，以統一AB乳果為代表。
馬修嚴選的優格也是屬於這類型的，不過除了鮮乳與乳酸菌以外，什麼都不加，維持優格最原始的風味。這種產品目前在市面上比較少見，樣式如下圖。


另外一種也是凝態，在大陸稱為攪拌型酸奶。它的性狀是稠狀的，一般生產過程會加入糖、膠類、澱粉、香料等添加物，甚至於會加入果醬混合，市面上就以愛鮮家"植物の優"為代表，英文稱為Soft yogurt、Stirred yogurt。不過市面上也是少見沒加糖、膠類、香料的這類商品。產品的樣式如下圖。

另外台灣市場最大的是優酪乳，優酪乳的生產方式跟上述兩種生產方式不太一樣。優酪乳的生產是先將發酵後，再調配糖、膠、水混合做成的。市售的產品就以統一AB優酪乳、LP33機能優酪乳、林鳳營優酪乳為大宗。英文稱為Drinking yogurt。
其實還有一種稱為Frozen yogurt，可以稱為優格冰淇淋或是霜淇淋。台灣這個品類並沒有像美國那麼地發達，這幾年陸續有人從國外引進台灣，大部分都是開專賣店。
以上這四種yogurt都有一個特性，就是牛奶的含量跟鮮乳一樣。專業一點的說法就是非脂肪乳固型物(就是將鮮乳的水份跟脂肪拿掉，裡面的營養成分的比例，主要是蛋白質、醣類、礦物質、維生素等)要達到8%以上。所以營養價值其實優格是不輸於鮮乳的，甚至於比鮮乳更好。有關鮮乳與優格營養差異，我們下回再來談！