堅持要重拾記憶中黑糖風味的--張錫斌老師

動念去找台灣優質糖的念頭有一段時間了。原先種甘蔗的土地台糖公司不是轉售為工業區、轉型為觀光紀念館、就是出租給名間轉作高附加價值的作物，真正還保留種甘蔗的比例已經很低了。

不經意看到TVBS"一步一腳印"報導南化鄉關山村張錫斌堅持用保留傳統生產黑糖的方法，搜尋網路上非常多人都買不到產品，雖然目前不是生產黑糖的季節，不過還是決定拜訪他。

順著台20號線玉井到甲仙，經過南化水庫直駛，幾分鐘後轉往關山的179號道，就是南化水庫的後山。路上人煙稀少，景致相當宜人。

山路婉延，水庫就像琵琶遮面的美女，一會兒露出水汪汪的雙眼，一會兒露出甜甜地笑容，在在地顯露出獨特的風情。一路上"水源保護區"的標誌不絕，一方面當做路標，一方面顯示該區有被土地是有所管制的。

走了將近20公里完全看不到人煙的路，轉進這條小路，就看到一個三合院的住家。

三合院前有遠山、小溪、廣場，後有山坡，十足山上農家的氛圍。張老師(大家都這麼稱呼張先生)說家中兄弟姊妹眾多，父親特地多準備幾間房間，以應付過年家人回家團圓用！ 平時若有興致體驗山居生活的人，亦可臨時充當民宿用。

看到TVBS的報導 http://www.youtube.com/watch?v=OL5ctK5PqE0&feature=related，及幾位拜訪過所拍的照片，都會誤以為張老師是退伍軍人。一身的軍服，挺拔的身材，雙眼炯炯有神，話不多，但句句深刻，十足像軍隊中的長官。老師說，他一輩子務農，早期是栽種麻竹筍，近年麻竹筍市況不佳，後山坡近年來改為造林，88水災一度讓他家鄉滿目蒼夷。(詳細過程可參考張老師的部落格http://tw.myblog.yahoo.com/jw!gnypOLuaEQWRiZagzTj9Vm5IWP4HvQ--/article?mid=696。

雖然第一次見面，說明來歷後，張老師親切地以茶湯款待。下圖的區域就是他招待我喝茶的地方，看得出經常有人造訪。

雖然時節不對，沒有生產黑糖，不過煮黑糖所用器具還是持續使用。當天張老師鍋裡煮的是早上才剛採收的麻竹筍，煮熟後讓其自然發酵，是自用的酸筍。山上撿柴火燒灶，讓我再次回憶起小時候爺爺奶奶傳統煮飯、燒菜的美好印象。

就是這個大鍋，此時正在煮麻煮筍，冬天就是它大顯身手生產黑糖的器皿，目前共有三個。張老師說今年打算生產的量是去年的一倍，所以要再多蓋兩個灶。可以想像今年的12月初當甘蔗轉為甘甜，榨汁來做黑糖時，一鍋要煮6~7個小時的，老師每天清晨4點多起床，忙碌的景象。

這是煮成黑糖漿後，倒入一邊鏟一邊冷卻結晶的大型平底盤。此刻是它休息的時候，有一些水浸泡其中。

張老師保證說，為了確保甘蔗無農藥或除草劑的殘留，所以今年的甘蔗除了自己栽種外，還採取契種供應。這些契種的合作對象也是採取自然農法、無農藥殘留。更重要的是他堅持用龍眼木慢火熬煮製黑糖，只因小時候對於傳統製法的黑糖風味難以忘懷。

雖然張老師客氣地說，他還在持續學習啦。因為還是會發生黑糖不結晶、苦味等不應發生的事情。他一直跟我說，讓每一鍋黑糖的品質均一是他接下來追求的目標。

以大地為師，堅持做真正好的食品，用平價讓一般人都可以享受到食物的真原味，這些不都是一樣的概念與想法嗎？張老師，我會秉持你的態度跟精神來向你多學習的！

加油！